180°C

Sparassis crépu Motown en assiette

Sparassis crépu à la crème

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 85

POUR 6 personnes

  • 1 kg de sparassis crépu
  • 4 gousses d’ail
  • 3 échalotes…

1 Nettoyez délicatement le sparassis crépu. Si vous êtes pressés, laissez tomber. Si vous êtes patient, poursuivez.

2 Épluchez et émincez les gousses d’ail et les échalotes…

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Échine de porc sautée à l’asiatique

Échine de porc sautée à l’asiatique

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 149

POUR 4 personnes

  • 4 côtes de porc dans l’échine désossées
  • 2 c. à s. d’huile de sésame
  • 1 c. à s. de miel liquide….
1 Taillez la viande en lanières. Disposez-les dans un plat, arrosez d’huile de sésame, de miel et des deux sauces…

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Mijoté de veau au citron confit

Mijoté de veau au citron confit

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 146

POUR 6 personnes

600 g de sauté de veau coupé en morceaux
2 oignons
2 citrons confits au sel
10 cl de vin blanc

1 Faites chauffer une cocotte en fonte, versez l’huile. Quand elle est bien chaude, faites revenir pendant 10 minutes les morceaux de veau…

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blinis truffe

« Blinis noisette, artichaut, truffe noire » par Alain Montigny, chef du restaurant l’Or Bleu à Théoule sur mer

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Blinis noisette, artichaut, truffe noire

POUR 8 personnes

Blinis :

  • 200g de farine
  • 10g de poudre de noisette
  • 5g de levure chimique…

1.Dans un cul de poule, tamisez la farine avec la levure, la poudre de noisette et le sel. Bien mélanger.

2.Ajoutez les œufs un par un en mélangeant à l’aide d’un fouet, puis ajoutez progressivement le lait tiède en continuant à mélanger. Couvrez, puis laissez reposer une nuit au frais…

anchois confits

Anchois confits au four à se lécher les doigts

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 75

POUR 6 personnes

  • 1 kg d’anchois frais
  • 6 gousses d’ail
  • ½ botte d’estragon…

1 Appuyez sur le ventre des poissons afin d’en sortir les tripes puis rincez et séchez les anchois dans du papier absorbant.

2 Lustrez à l’huile d’olive un plat allant au four. Disposez les anchois côte à côte…

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tartiflette

Tartiflette du Haut-Doubs

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Recette Séphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 83

POUR 6 personnes

  • 1 mont d’or de 400 g
  • 2 saucisses de Morteau…

1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.

2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres…

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poitrine laquée

poitrine laquée pomme-pomme

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 80

POUR 6 personnes

  • 1,5 kg de poitrine de cochon désossée mais avec couenne
  • 8 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de graines de coriandre
  • 1 c. à s. de graines de cumin…

1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.

2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres…

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Terrine De Chevreuil

Terrine retour de chasse

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Recette Stéphane reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 79

POUR une tablée d’affamés

  • 400 g de viande de chevreuil
  • 150 g de poitrine fumée
  • 300 g de gorge de porc
  • 400 g d’échine de cochon…

1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau….

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chevreuil grand veneur

Chevreuil grand veneur

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 76

POUR 6 personnes

  • 1,5 kg d’épaule de chevreuil
  • 150 g de lard gras salé
  • 2 carottes
  • 2 oignons….

1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau….

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Cœurs d’artichaut confits au sirop d’herbes aromatiques et brousse de brebis

Cœurs d’artichaut confits au sirop d’herbes aromatiques et brousse de brebis

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 46
  • POUR 4 personnes
    • 160 g de fonds d’artichaut (4 artichauts ronds)
    • 150 g d’eau
    • Le jus de 2 citrons…

    1 Tournez les artichauts et réservez les fonds dans de l’eau additionnée du jus d’un citron pour éviter qu’ils ne brunissent…

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Artichauts poivrades grillés et bresaola au za’atar de la garrigue

Artichauts poivrades grillés et bresaola au za’atar de la garrigue

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 45
  • POUR 4 personnes
    • 6 artichauts poivrades
    • 20 tranches de bresaola
    • 5 c. à s. d’huile d’olive
    • Le jus de 2 citrons
    • Poivre noir….

    1 Commencez par le za’atar. Faites griller les pignons de pin dans une poêle à sec puis écrasez-les au mortier. Il s’agit de les réduire en poudre sans obtenir un mélange trop gras…

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glace rose

Glace à la rose

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 39
  • 50 cl de lait entier
  • 40 ml de sirop de rose
  • 2 jaunes d’œuf

1 Chauffez le lait avec le sirop de rose.

2 Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent,

 

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soupe figues

Soupe de figues fraîches à la verveine

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 37
  • 500 g de figues violettes
  • 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
  • 20 cl d’eau….1 Coupez les figues en 4 en enlevant la queue puis placez-les dans un saladier….

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génoise pêche

Génoise à la pêche et au basilic

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 356
  • La génoise
    • 4 œufs
    • 100 g de sucre
    • 125 g de farine

1 Pour la génoise, fouettez les œufs avec le sucre au batteur électrique puis ajoutez la farine et le beurre fondu en mélangeant avec une maryse.

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gâteaux meringue fruits

Gâteau aux fruits rouges

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 35
  • 3 œufs
  • 50 g de sucre roux
  • 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
  • 60 g de beurre salé

1 Séparez le blanc des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre roux et l’eau de fleur d’oranger.

2 Faites fondre le beurre dans une casserole avec le lait puis ajoutez hors du feu la farine et la levure tamisées ensemble.

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aubergines viande

Aubergines à la viande

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 33
  • 1 kg d’aubergines longues
  • 1 poivron rouge
  • 3 tomates…

1 Préchauffez le four à 180 °C.

2 Coupez les aubergines en 2 dans l’épaisseur, disposez-les faces coupées vers le haut sur une plaque de cuisson. Arrosez-les de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis enfournez pour 15 minutes…

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pizza

Pizza courgette et scarmoza

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 31
  • 1 kg de moules de bouchot
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon…

1 Rincez les moules et nettoyez-les si besoin.

2 Épluchez l’ail, l’oignon, la citronnelle et le gingembre. Émincez-les puis faites-les revenir dans une cocotte…

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moules thai

Moules sautées à la thaï

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 30
  • 1 kg de moules de bouchot
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon….

1 Rincez les moules et nettoyez-les si besoin….

1 Préparez la farce. Commencez par épluchez l’oignon et l’ail et ciselez-les. Épépinez la tomate en veillant à recueillir le jus et les pépins pour la sauce puis concassez-la. Hachez le persil, les olives et les câpres….

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