Couscous de veau

Couscous de veau
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme & recette de Delphine Brunet

Pour 4 à 6 personne : Pour le bouillon :

  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 fenouil....
1.Le bouillon Épluchez l’oignon, le gingembre et l’ail et coupez-les en 2. Épluchez les carottes et le céleri et coupez-les en morceaux. Coupez le fenouil en morceaux....
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Pour 4 à 6 personnes

Pour le bouillon :

  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 fenouil
  • 100 g de céleri-rave
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cm de gingembre
  • 1 c. à s. de gros sel
  • 3 grains de poivre
  • 1 bouquet garni
  • 1 étoile de badiane
  • 1 c. à c. de graines de cumin

Pour la semoule :

  • 2 verres de graines de couscous complet
  • 1 grosse poignée de raisins secs
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c. à c. de cannelle en poudre
  • 1 étoile de badiane
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Pour le couscous :

  • 800 g de sauté de veau coupé en morceaux
  • 160 g de poitrine de porc fumée coupée en lardons sans couenne
  • 6 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon
  • 1 petite boîte de pois chiches
  • 1 citron confit
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 6 capsules de cardamome
  • 1 c. à s. rase de cumin en poudre
  • 1 c. à s. d’harissa
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • Coriandre et harissa pour servir
  • Sel et poivre
1.Le bouillon
Épluchez l’oignon, le gingembre et l’ail et coupez-les en 2. Épluchez les carottes et le céleri et coupez-les en morceaux. Coupez le fenouil en morceaux.
Jetez le tout dans une marmite avec le poivre en grains, le gros sel, le bouquet garni, la badiane et les graines de cumin. Couvrez d’1,5 l d’eau et portez à frémissements pendant 1 heure.

2.Le couscous
Épluchez et ciselez l’oignon puis faites-le fondre dans une cocotte avec l’huile. Ajoutez les morceaux de viande et les lardons et faites dorer le tout 10 minutes en mélangeant souvent.
Ajoutez le concentré de tomate, les graines de cardamome contenues dans les gousses, le cumin, du sel et du poivre. Versez 1 litre de bouillon filtré et faites cuire 40 minutes.
Ajoutez les carottes et les branches de céleri coupées en morceaux ainsi que le citron confit coupé en tranches, les pois chiches égouttés et la harissa. Laissez cuire 20 minutes.

3.La semoule
Versez 2 verres d’eau dans une sauteuse, ajoutez l’huile, les raisins, la cannelle et la badiane. Salez, poivrez. Portez à frémissements puis versez la semoule hors du feu. Couvrez et laissez gonfler 5 à 10 minutes.
Mélangez en égrenant la graine de couscous.

4.La régalade
Servez la semoule dans un saladier, le couscous dans un plat avec de la coriandre ciselée et le bouillon de cuisson à part, plus de la harissa pour ceux qui veulent.

© 180°C – Photographie Éric Fénot, textes et recettes Delphine Brunet

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