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carbonade

Carbonade, Le mijoté belge

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Recette de Keda Black –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 94

POUR 4 personnes

  • 1 kg de bœuf à mijoter, coupé en grandes tranches fines plutôt qu’en morceaux
  • 1 c. à s. d’huile neutre type pépins de raisin
  • 1 c. à s. de farine……

1 Dans une poêle ou une cocotte, faites dorer les tranches de bœuf dans l’huile à feu vif, des 2 côtés. Pour que l’ensemble des morceaux soient bien dorés, procédez en plusieurs fournées en retirant les morceaux au fur et à mesure et en en remettant d’autres. Une fois que tout est doré……

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bouillon poulet

Bouillon au poulet

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 113

POUR 4 personnes

  • 1,5 l de bouillon de poule maison
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cm de gingembre
  • 2 tiges de citronnelle……

1 Épluchez le gingembre, l’ail et la citronnelle puis émincez-les.

2 Chauffez le bouillon de poule avec gingembre, ail et citronnelle pendant 10 minutes…..

 

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accras

Accras de haricots blancs aux crevettes grises

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 111

POUR 4 à 6 personnes

  • 125 g de haricots blancs en boîte
  • 50 g de corn flakes nature
  • 1 petit citron confit
  • 90 g de crevettes grises décortiquées……

1 Écrasez grossièrement les corn flakes au rouleau à pâtisserie.

2 Mixez les haricots égouttés avec 2 cuillerées à soupe de chapelure de corn flakes, le petit citron confit et les crevettes…..

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salade choux

Salade de choux aux graines

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 110

Salade de choux aux graines

Pour 4 à 6 personnes

  • ½ chou chinois
  • ½ chou blanc
  • 1 c. à s. de graines de sésame
  • 1 c. à s. de graines de nigelle…….

1 Assemblez dans une petite casserole tous les ingrédients de la sauce et faites chauffer une minute pour liquéfier le miel. Versez dans un bol, fouettez un peu le mélange et réservez…….

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galette parmesan

Galette au parmesan

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 109

POUR 4 personnes

  • 1 boule de mozzarella (120 g)
  • 50 g de mascarpone
  • 1 c. à s. d’ail en poudre
  • 120 g de farine…..

1 Coupez la mozzarella en petits dés. Déposez-les dans un plat allant au micro-ondes. Ajoutez le mascarpone, l’ail en poudre, la farine, la levure…..

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cramique

Cramique

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Recette de Keda Black –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 97

POUR 1 cramique

  • 500 g de farine T 55 ou 65
  • 23 cl de lait entier
  • 15 g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet (7g) de sèche
  • 1 c. à c. bombée de sel….

1 Faites tiédir le lait (le test : on plonge le doigt dedans et l’on doit pouvoir compter jusqu’à dix avant de devoir l’enlever). S’il est trop chaud, il tue la levure, s’il est trop froid, c’est moins grave mais elle sera réactivée plus lentement….

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Waterzooï

Waterzooi de poulet Le pot-au-feu flamand

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Recette de Keda Black –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 93

POUR 4 à 6 personnes

  • 1 beau poulet coupé en morceaux.
  • 6 carottes
  • 2 navets
  • 4 poireaux…….

1 Lavez et épluchez les carottes, les navets, les poireaux et le céleri. Taillez-les en bâtonnets.

2 Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les légumes et faites-les cuire doucement pendant 7 à 8 minutes…..

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gaufres

Gaufres liégeoises

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Recette de Keda Black –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 99

POUR une dizaine de gaufres

    • 20 cl de lait
    • 10 g de levure de boulanger fraîche ou 5 g de sèche
    • 500 g de farine……

1 Faites tiédir le lait. Délayez la levure dans un peu de lait tiède et laissez reposer 5 minutes. Mélangez la farine avec le sucre. Formez un puits et versez-y les œufs, la levure délayée et le reste de lait.

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Crevettes

Croquettes de crevettes

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Recette de Keda Black –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 90
  • POUR une dizaine de croquettes
    • 500 g de crevettes grises non décortiquées
    • 60 g de gros sel
    • 1 petit oignon
    • 1 petit poireau…..1 La veille, faites bouillir 2 litres d’eau, ajoutez le gros sel et plongez-y les crevettes entre 2 et 5 minutes selon leur taille. Égouttez, décortiquez en gardant bien les carapaces et les têtes.

      2 Épluchez et lavez les légumes. Taillez le poireau et la carotte en lamelles et l’oignon en 4. Mettez le tout dans une casserole avec le vin blanc, les tiges de persil et 75 cl d’eau……

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Couronne des rois Cedrat

couronne des rois au cédrat confit

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 66
  • POUR 2 couronnesLe cédrat confit :
    • 1 gros cédrat
    • du sucre de canne blond…

    .

  • Une semaine à l’avance, préparez le cédrat confit. Coupez un beau cédrat en 4 dans la hauteur, retirez la pulpe s’il y en a, puis coupez chaque quartier en tranches de 1 cm….

Préchauffez le four à 200 °C. Faites griller les amandes entières à la poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une agréable odeur torréfiée, puis passez-les au mixeur pour obtenir une poudre grossière…

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Gateau Amandes Cedrat

Gâteau amande-cédrat

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 65

POUR 1 gâteau

  • 100 g d’amandes entières
  • 120 g d’amandes en poudre…

Préchauffez le four à 200 °C. Faites griller les amandes entières à la poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une agréable odeur torréfiée, puis passez-les au mixeur pour obtenir une poudre grossière…

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Hamburger Stilton sauce porto

Hamburgers au stilton, sauce porto

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 63

POUR 4 personnes

  • Les petits pains :
    • 500 g de farine forte (gruau ou type 00)
    • 10 g de levure de boulanger fraîche…

Préparez les petits pains plusieurs heures à l’avance. Pétrissez les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique, filmez-la au contact en débordant largement et couvrez-la avec un linge humide, puis laissez-la tripler de volume à température ambiante…

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Cailles Crapaudine Melasse Grenade

Cailles en crapaudine à la mélasse de grenade

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 61

POUR 6 personnes

  • 6 cailles
  • 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
  • 60 g de beurre fondu
  • le jus d’1 orange…

Mettez les cailles sur la poitrine. Découpez leurs colonnes de part et d’autre avec des ciseaux et retirez-les. Tournez les cailles et aplatissez-les. Disposez-les dans un plat…

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tête de baudroie

Bouillon de tête de baudroie au miso

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 58

POUR 6 personnes

  • 3 têtes de lotte
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail…

Pour le bouillon, pelez et émincez l’oignon et l’ail. Faites-les suer dans une marmite avec un beau filet d’huile. Ajoutez les têtes de lotte et faites-les revenir également de tous les côtés. Versez un splash de whisky puis couvrez d’eau (2 à 2,5 l)…

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Anchois citron

Amuse-gueule baroque d’anchois au citron

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 57

POUR une dizaine de personnes

  • 500 g d’anchois au sel
  • 4 citrons
  • 250 g de bonnes olives noires à la grecque
  • 4 gousses d’ail…

Dessalez les anchois comme dans la recette précédente. Coupez chaque filet en deux.

Coupez les citrons en 8 dans la hauteur puis en petits morceaux…

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Salade césar

La fausse recette de la salade César

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 54

POUR 6 personnes

  • une vingtaine de filets d’anchois au sel
  • 3 gros filets de poulet (ou pas)
  • une demi-miche de pain ou 1 baguette un peu rassise pour les croûtons…

Dessalez les anchois : retirez l’arête centrale puis plongez-les deux fois de suite dans de l’eau claire pendant 15 minutes. Égouttez-les et séchez-les…

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Salade Lentilles Merlu Gravlax-01

Lentilles au merlu en gravlax

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 50

POUR 6 personnes

  • 600 g de filets épais de merlu, ou d’un autre poisson blanc de saison
  • 60 g de gros sel gris de mer
  • 60 g de sucre….

La veille ou le matin pour le soir, gravlaxez le merlu. Séchez soigneusement les filets de poisson. Mélangez le sel, le sucre et le zeste de citron finement râpé. Mettez la moitié de ce mélange au fond d’un plat, déposez le merlu puis couvrez avec le reste du mélange…

 

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kimchi

Kimchi de chou-rave

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 49

POUR 1 bocal de 75 cl

  • 500 g de chou-rave cru (poids net, après épluchage)
  • 1 carotte
  • 5 g de sel de mer non traité

1 Pelez le chou-rave et coupez la chair en cubes de 1 à 1,5 centimètre de côté. Préparez aussi les feuilles, entières ou coupées

 

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poulpe

Purée pastel, daube noire de poulpe

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 47

La daube de poulpe à l’encre

  • 1 beau poulpe de roche d’1,5 à 2 kg, nettoyé
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail

1 Coupez la tête et la base des tentacules du poulpe en morceaux. Laissez les tentacules entiers.

2 Faites chauffer une cocotte en fonte….

 

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langues de chat

Langues de chat

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Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 35

POUR plein de biscuits

  • 125 g de beurre salé mou
  • 125 g de sucre….

5 Décollez les langues à la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille puis faites une autre fournée. Servez avec du thé vert aux fleurs de cerisier et pétales de rose et conservez le reste des biscuits, si vous n’avez pas tout mangé, dans une boîte en métal….

 

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