Merlan soufflé pas commode

Merlan soufflé pas commode 1
recette 180°C n°9

Aïe, caramba, que cette recette est délicate, fraîcheur céleste du merlan, délicatesse infinie de la farce… Aurez-vous le cran de relever ce défi ?


Pour 4 chanceux (sauf celui qui fait la recette)

4 merlans plus frais que frais, surtout pas trop gros
Beurre
2 échalotes
1 sérieux verre de vin blanc (du chenin, si possible)
La farce
2 poignées de champignons (girolles, champignons de Paris…)
Beurre
550 g de filets de merlan ou cabillaud sans peau ni arêtes
150 g de pâte à choux… sans les œufs ! (oui)
1 blanc d’œuf, bien blanc
250 g de crème fraîche, bien fraîche
0,3 g de muscade, soit une pincée
0,3 g de poivre, idem
12 g de sel fin, soit 12 g

1 Les merlans Version acrobatique Faites vider et désarêter les merlans par le dos et par le poissonnier, seul expert à même d’entreprendre pareil travail. S’il rechigne, demande trop pour sa peine, passez à l’autre version.
Version plus gentille Faites écailler les merlans puis lever leurs filets. À la maison, éliminez de la surface de la terre les quelques arêtes restantes avec une pince à épiler. Prenez soin de bien la rincer avant que vous ne l’utilisiez, à votre tour, pour le maillot estival.
2 La farce : une seule version, la bonne Placez le poisson et la crème 30 bonnes minutes au congélateur afin de les glacer sans les congeler, par pitié. Dans le méchant mixeur, atomisez 1 bonne minute le poisson glacé, la pâte à choux, le blanc d’œuf, le sel, le poivre et la muscade. Ajoutez la crème, atomisez 30 à 40 secondes de plus. Hors du mixeur, ajoutez les champignons (refroidis) que vous aurez amoureusement coupés et étuvés dans un peu de beurre.
3 La finition Version acrobatique Remplissez les merlans évidés de farce puis posez-les sur la plaque du four beurrée, recouverte d’échalotes hachées.
Version plus gentille Beurrez 4 moules ronds et haut de 6-7 cm. Recouvrez les parois avec les filets puis remplissez avec la farce.
4 La cuisson Version acrobatique Versez le vin blanc sur les merlans et enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson à 150/160 °C.
Version plus gentille Posez les moules remplis de farce dans un moule à gâteau incomplètement rempli d’eau. Enfournez et cuisez pareillement.
5 Service compris Très délicatement transférez les merlans soufflés cuits et hyper fragiles dans les assiettes et servez-les soit avec le jus de cuisson, soit une sauce au safran ou un beurre blanc. Si vous avez fait des moules, eh bien démoulez-les avec sérénité et accompagnez-les de semblables sauces que l’auteur, harassé, renonce à écrire ici. Pour toute réclamation, écrire à stephan@180c.fr.

Variante Préparez un mérou soufflé pour un banquet de 600 personnes. Prévoyez quand même un gonfleur de plage si la farce vous joue des tours.
N. B. : Sans la pâte à choux, la farce fonctionne aussi. Elle est encore plus délicate mais plus encore sujette aux ratages.

Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p40

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