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Tortillas soufflées et crème de haricots

Tortillas soufflées et crème de haricots

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 154

POUR beaucoup de personnes

L’huile à l’ail

  • 4 gousses d’ail
  • 2 c. à s. d’huile d’olive….

1. Pour l’huile à l’ail, épluchez les gousses d’ail et coupez-les en tranchettes. Faites-les cuire dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elles commencent à dorer, réservez hors du feu….

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Ricotta maison

Ricotta maison

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 153

POUR 1 bol

  • 75 cl de lait entier
  • 25 cl de crème liquide entière….

1 Versez le lait, la crème et le sel dans une casserole. Portez à frémissements en mélangeant de temps en temps puis ajoutez le jus de citron et faites cuire 2 minutes à feu très doux. Laissez reposer 5 minutes hors du feu….

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Achards de carottes nouvelles

Achards de carottes nouvelles

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 150

POUR 1 bocal de 50 cl

  • 500 g de carottes nouvelles
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à c. bombée de curcuma…..

1 Ébouillantez un bocal de 50 cl avec un joint en caoutchouc (ou un pot à confiture) pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez sur un torchon…..

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Taboulé bio maison

Taboulé bio maison

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 109

POUR 4 personnes

  • 125 g de semoule moyenne bio
  • 2 citrons bio
  • ½ concombre bio…..

1 Zestez les citrons puis pressez-les. Versez le jus sur la semoule, ajoutez un demi-verre d’eau bouillante et l’huile d’olive. Couvrez et laissez gonfler la graine 10 minutes…..

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Sorbet à la charlotte et gingembre, rhubarbe confite, meringue

Sorbet à la charlotte et gingembre, rhubarbe confite, meringue

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Recette Jean-Paul Frétillet et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 29

POUR 6 personnes

 Le sorbet
  • 1 kg de fraises charlotte très mûres
  • 100 g de sucre cassonade
  • 30 g de gingembre….

1 La meringue. Préchauffez votre four à 100 °C. Battez les blancs en neige et quand ils commencent à s’affermir ajouter le sucre blanc en pluie. Stoppez quand le mélange est dense, blanc et brillant. Étalez la meringue sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfournez à 100 °C pour environ 3 heures…..

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Tarte aux maras des bois et basilic thaï

Tarte aux maras des bois et basilic thaï

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Recette Jean-Paul Frétillet et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 30

POUR 6 personnes

La pâte

  • 200 g de farine
  • 120 g de beurre cru doux
  • 30 g de sucre glace…..

1 La crème (1). La veille, mixez les feuilles de basilic dans 10 cl de lait. Versez dans un verre. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit…..

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Tombée de petits pois, fraises gariguette et langoustines

Tombée de petits pois, fraises gariguette et langoustines

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Recette Jean-Paul Frétillet et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 27

POUR 4 personnes

  • 4 langoustines royales
  • 1 kg de petits pois frais
  • 16 fraises gariguette….

1 Écossez les petits pois et conservez les cosses pour réaliser, plus tard, un jus ou une soupe. Lavez les oignons rouges, éliminez les radicelles, gardez 10 cm de fane et émincez-les. Lavez les herbes, émincez 4 feuilles de menthe et 4 brins de marjolaine. Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en quartiers…..

 

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Perles du Japon, litchis et caramel

Perles du Japon, litchis, caramel

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 104

POUR 4 à 6 personnes

  • 100 g de perles du Japon
  • 40 cl de lait de coco
  • 25 cl de lait….

1 Faites bouillir le lait de coco avec le lait et 80 g de sucre. Versez en pluie les perles du Japon et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Laissez refroidir….

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Gâteau de semoule et clémentine de Corse

Gâteau de semoule et clémentine de Corse

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 107

POUR 6 personnes

  • 4 œufs
  • 350 g de sucre
  • 250 g de beurre….

1 Battez les œufs avec 250 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse…..

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Pissaladière au salers

Pissaladière au salers

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 101

POUR 6 personnes

  • 100 g de farine
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 150 g de beurre demi-sel….

1 Mixez la farine avec la poudre d’amandes, le beurre, 150 g de salers et le piment…..

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Terrine de plat de côtes

Terrine de plat de côtes

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 99

POUR 6 personnes environ

  • 800 g de plat de côtes cuits (avec légumes)
  • 200 g de jus de cuisson
  • 8 feuilles de gélatine

1 Passez au batteur la viande désossée afin qu’elle s’effiloche. Ajoutez les légumes…..

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Plat de côtes comme un bourguignon

Plat de côtes comme un bourguignon

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 96

POUR 6 personnes

  • 4 kg de plat de côtes de bœuf entier (comme ça il en restera)
  • 600 g de carottes
  • 6 oignons…..

1 Épluchez les carottes et coupez-les en sifflets épais. Épluchez les oignons. Émincez-en 5 et piquez le dernier de clous de girofle. Éplucher et écrasez l’ail. Coupez les champignons en 4. Émincez et rincez le poireau. Taillez la poitrine en dés…..

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Tartare de bulots, avocat et pamplemousse

Tartare de bulots, avocat et pamplemousse

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 93

POUR 6 personnes

  • 800 g de bulots crus
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. de cumin entier….

1 Faites dégorger les bulots pendant quelques heures dans un saladier recouvert d’eau avec 25 g de sel puis rincez abondamment. Placez les bulots dans une cocotte, ajouter le laurier, le cumin et 25 g de sel…..

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Hareng et pommes de terre mentholées à l'huile

Hareng et pommes de terre mentholées à l’huile

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 94

POUR 6 personnes

  • 600 g de harengs doux fumés (de la maison J. C. David)
  • 1 carotte orange
  • 1 carotte jaune….

1 Épluchez les carottes et les oignons et coupez-les en fines rondelles. Émincez finement le bulbe de fenouil. Coupez les filets de harengs en 4 et effeuillez l’estragon….

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Carmine grillée, chorizo et orange sanguine

Carmine grillée, chorizo et orange sanguine

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 87

POUR 6 personnes

  • 6 carmines
  • 3 gousses d’ail
  • 2 oignons nouveaux….

1 Coupez les carmines en 4. Éplucher et émincez l’ail et les oignons nouveaux. Taillez le chorizo en grosses allumettes. Récupérez le jus et le zeste d’une orange et prélevez les suprêmes de la seconde…..

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Salade de carmines, noisettes grillées, mayo au bleu d'Auvergne

Salade de carmines, noisettes grillées, mayo au bleu d’Auvergne

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 84

POUR 6 personnes

  • 6 carmines
  • 1 échalote
  • 80 g de noisettes…..

1 Préchauffez le four à 180°C.

2 Épluchez et émincez l’échalote dans la longueur. Faites-la revenir dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive rapidement, juste pour la dorer sans trop la cuire…..

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Gratin de cardons à la moelle

Gratin de cardons à la moelle

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 89

POUR 6 personnes

  • 1 pied de cardon
  • 20 cl de jus de citron
  • 50 g de beurre….

1 Enlevez les cardes. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez les fils comme pour du céleri branche et la pellicule de la partie intérieure. Taillez les cardes en losanges de 1 centimètre et réservez-les dans de l’eau froide avec 10 cl de jus de citron…..

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Pâté aux pommes de terre

Pâté aux pommes de terre

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Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 70

POUR 4 à 6 personnes

  • 400 g de pâte brisée ou feuilletée… feuilletée, ça sera plus croustillant
  • 1,4 kg de pommes de terre
  • 20 à 25 cl de crème entière liquide….

1 Épluchez et hachez les échalotes et les gousses d’ail. Ciselez les herbes. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 3 mm environ. Déposez les rondelles dans un récipient avec les échalotes…..

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Crème renversée à la cardamome

Crème renversée à la cardamome

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 46

POUR 6 personnes

  • 1 l de lait entier
  • 10 capsules de cardamome
  • 7 œufs….

1 Écrasez les capsules de cardamome avec le plat d’un couteau. Récupérez les graines contenues à l’intérieur puis écrasez-les au rouleau à pâtisserie…..

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Tarte au chocolat

Tarte au chocolat

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 41

POUR 8 personnes

La pâte

  • 230 g de farine
  • 150 g de beurre mou
  • 1 œuf….

1 Préparez la pâte en mélangeant le beurre mou avec l’œuf puis ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao tamisé avec la farine. Mélangez et formez une boule, emballez-la et réservez 2 heures au frais…..

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