Edouard Loubet : L’instinct nature

La cuisine d’Edouard Loubet met en valeur les produits de Provence et de Méditerranée, souvent associés à des jus, émulsions, sauces et condiments réalisés à bases d’herbes. Les mariages de saveurs sont osés, les partis pris marqués, mais les associations fonctionnent et livrent une partition singulière, inspirée. La Gazette s’est intéressé à l’incessant processus de création qui anime le Chef. Edouard Loubet : L’instinct nature 1

Les origines : village et haute montagne
Pour bien comprendre Edouard Loubet, il convient de remonter à l’enfance. Pendant 20 ans, l’homme a baigné dans la simplicité et vécu au plus près de la nature. Estivant, Il a alterné une vie de village à Prébois, l’été, en Isère, et l’expérience de la haute montagne, l’hiver.

« J’avais plus de facilités à suivre mon grand-père à la chasse, au génépi, dans les framboisiers ou aux champignons, qu’à faire mes devoirs » nous confie-t-il. Tuer un lapin, ramasser les œufs, aider au jardin, telles sont les activités du jeune Edouard dès la fin du printemps, quand la neige est fondue. A partir de Novembre, il fréquente l’école de Val Thorens, à 2300m d’altitude, et le ski-club de la station en compagnie des sœurs Goitschel, les voisines de pallier. Grand air, altitude, escalade, randonnées, le contact avec la nature, qu’il n’a jamais perdu depuis, est omniprésent.

Alain Chapel et Marc Veyrat : « Ces hommes-là ont été des pères »
Issu d’une famille de restaurateurs et d’hôteliers, d’abord apprenti dans l’établissement de ses parents, c’est à Mionnay et au Verrier du Lac qu’Edouard Loubet a contracté le virus de la cuisine. « De la rigueur et de la passion », tels sont les mots qui résument une année passée aux côtés d’Alain Chapel. Avec cet immense Chef, « j’ai eu un déclic d’amour et d’envie de bien faire » nous livre-t-il. C’est ensuite Marc Veyrat qui fait vivre « des moments fous » au jeune homme, à parcourir les fermes pour choisir des fromages, à fabriquer la gnôle chez les bouilleurs de cru…

Ces hommes-là ont été des pères au sens propre du mot « papa », ils ont toujours donné du sens à ma carrière et à mon travail. De sacrées rencontres, des confirmations d’homme.

Le Lubéron
Et le voilà installé en Lubéron, où à 24 ans, il décroche une première étoile Michelin, devenant le plus jeune chef étoilé de France. « En 92, quand j’ouvre mon restaurant à Lourmarin, ma première envie est de faire un potager. C’est un mode de vie, le prolongement d’une éducation. On produit nos fruits pour les confitures, nos légumes pour la cuisine, nos fleurs pour décorer les chambres…». Edouard Loubet cherche naturellement à reproduire les gestes qu’il a toujours connus.

Déménageant sa table gastronomique à Bonnieux, un village provençal de carte postale, il dirige maintenant plusieurs établissements, possède plusieurs hectares de jardin et dispose d’un grand poulailler. « Je suis autant un petit Vatel pour m’occuper des jardins que de mon fourneau » nous dira-t-il, auréolé d’une deuxième étoile au Guide Rouge depuis 1995.

Et sur son fourneau, on retrouve des produits de terroir de premier choix, les légumes frais de saison, les aromatiques et la nature, les fruits des cueillettes en Lubéron.

Edouard Loubet : L’instinct nature 2

180°C :  Edouard Loubet, d’où vous vient l’inspiration quand vous créez un nouveau plat ? Comment pensez-vous, par exemple, à associer la roquette au pigeon ?
« C’est spontané. En ramassant une feuille de roquette, en la mâchant, je me dis qu’elle a un goût de chicorée amère et qu’elle fonctionnera bien en amenant de l’acidité. Si je mets du vin blanc, je peux associer une pintade, un poisson, faire une sauce blanche acidulée… mais finalement ce n’est pas l’acide que je retiens. Le coté végétal, amer, domine. Il fait un peu « cabernet », « vin rouge », alors ça me dit « pigeon ». La roquette à l’état pur, crue, me donne envie de goût fort, de sang. Je ne peux pas l’expliquer, ça vient comme ça…Si je dois imaginer ce plat, c’est un peu comme un saumon à l’oseille. Vu que je laisse le pigeon s’affiner 10 jours dans la crème pour prendre du goût et s’attendrir, l’envie me prend de faire une sauce blanche, laiteuse, pas un jus de viande réduit. D’où l’utilisation de la crème… »

La démarche aboutit à un singulier « Pigeon des Alpilles saisi au petit lait de Roquette / Béatilles poêlées en tartelette / Jus de pigeon acidulé à la roquette ». Une tendreté géniale issue d’une cuisson maîtrisée, la puissance du végétal, un goût prononcé de gibier, un très beau plat.

« C’est d’abord ce qui est devant nous. C’est la nature qui nous dit que c’est le moment. »

 180°C : Et pourquoi les asperges et l’oursin, comment choisissez-vous de marier ces deux produits ?
« C’est d’abord ce qui est devant nous. C’est la nature qui nous dit que c’est le moment. Le printemps, c’est le début des asperges qui naissent ici, en Lubéron, et la fin des oursins, à côté, à Cassis. La tradition culinaire, sur la Côte Bleue, ce sont les oursinades, les fêtes de Février. L’oursin est à son meilleur jusqu’à début Avril. J’aime bien avoir des recettes qui disent au revoir à une saison et bonjour à la prochaine. On a toujours des produits de transition d’une saison à l’autre. En Lubéron, on a une transition marquée au printemps et en automne, avec de gros changements climatiques, de fortes chaleurs le jour et d’intenses fraîcheurs la nuit.

Et puis les asperges et l’oursin, ce sont deux denrées aphrodisiaques, les deux sexes de la terre et de la mer ! Je complète l’assiette avec le « Nombril de Vénus », une salade abondante au jardin, et la sarriette, en sauce pour l’oursin… Je mélange un goût terreux avec un produit iodé et fort. Sarriette, asperge, oursin, il est intéressant d’avoir ces 3 saveurs en même temps dans l’assiette. C’est un cocktail ; En bouche, il se passe quelque chose. »

 

180°C :  Quels autres produits appréciez-vous particulièrement en ce moment ?
« On est au milieu de la saison des épinards, j’en ai plein le jardin ! Beaucoup de gens n’aiment pas. Nous, gamins, à la cantine, on se voyait servir des grands plats d’épinards avec œufs durs et béchamel gratinée. On adorait tous ça mais à la fin, cela devenait routinier. Tous les vendredis, on mangeait la même chose…J’ai souhaité réinterpréter ce plat. Comme l’œuf va bien avec la truffe et qu’elle est excellente actuellement, j’ai ajouté la truffe. J’ai voulu mettre en valeur l’épinard à travers un côté moelleux, associer le printemps à un moment d’hiver, j’ai cherché de l’âpreté avec de la douceur. »

L’idée s’est imposée d’utiliser la fève de tonka pour la sauce, l’épinard en flan doucereux, l’œuf, taillé en dés, la truffe généreuse, en brunoise, et râpée, sur le dessus, pour un accord détonant en bouche.
Déterminée par la nature et ses saisons, la créativité, chez Edouard Loubet, est avant tout intuition, mélange diffus de souvenirs d’enfance, de nostalgie, de curiosité et de spontanéité.

« Il y a des goûts en mémoire, avec des images, un vécu. La chance d’avoir mangé en face de quelqu’un de gourmand, qui humait, qui ajoutait, qui rectifiait un assaisonnement. Chez moi, la recette prend forme à partir des souvenirs et des mémoires de goûts et d’odeurs. C’est de l’ordre du sous-jacent, cela fait 48 ans que ça mijote en attendant que cela se précise, à un moment donné. »

 

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