Jean Sulpice : l’homme, le lac et le sous-bois

Il est 4h30. Le réveil sonne tôt ce matin car j’ai envie de prendre le temps. Le rendez-vous est fixé avec Jean Sulpice à 5h45. On a décidé de l’expédition au dernier moment, la veille. On doit retrouver le pêcheur au milieu du Lac à 6h15. Il est des jours où la vie est plus dure.

Ecrevisses sauvages et féra du lac
Je fais couler un petit café alors que les images de la soirée d’hier se bousculent. Lionel Schneider, l’excellent sommelier de Jean, a débouché 7 bouteilles. Comme on dit chez nous, « on a bien profité ». J’appréhende les maux de tête mais je ne sens rien venir. Tant mieux. Pourtant, avec ce qu’on a bu…c’est sûrement l’effet du vin naturel. Zéro pesticide, peu de sulfites, intrants limités, traitements faits de bouse de vache et camomille, ça a du bon ! Il faut dire que la sélection de breuvages était remarquablement éclectique. Un « Troublant », dantesque vin blanc de macération de Nicolas Ferrand ; l’ « Ami-Amis » du Domaine des 13 Lunes, toujours en Savoie, idoine avec les tendres et diaboliques « Ecrevisses sauvages, reblochon et mélisse » ; un assemblage Riesling x Sylvaner, issu du Valais, Domaine de Beudon, minéral, précis et droit comme un « i »…

La précision, c’est aussi ce qui caractérise la cuisine de Jean Sulpice. Le chef 2 étoiles Michelin, originaire d’un village proche d’Aix-les-Bains, incarne son pays, ses vallées et ses montagnes. La féra, noble salmonidé des lacs alpins, il la côtoie depuis l’apprentissage à l’Auberge Lamartine et bien sûr aussi pendant 5 ans chez Marc Veyrat. Celle qu’il façonne aujourd’hui à l’Auberge du Père Bise vaut carrément le voyage. Elle fait écho à la pureté de l’environnement immédiat du restaurant : sommets blancs, air sain, lac cristallin. Assaisonnée de savoureux œufs de truites, elle est servie dans ses éléments naturels, une eau délicate au cresson de fontaine. La matrice, le liquide, le végétal et l’animal, les 4 composantes du lac, logique et lumineux.

Pêcheur d’eau douce
Je sors de mon rêve d’hier soir, il est temps de se chausser épais. Il fait un froid de gueux et je ne veux pas faire attendre le chef. Je caresse à peine l’espoir de goûter un riz au lait d’enfer tandis que Jean Sulpice arrive, alerte. Même si les cernes lui creusent un peu les yeux, il a le teint rose et frais comme un gardon. Ca tombe bien, on va à la pêche.

S’il m’a préparé une polaire, une doudoune et un bonnet, c’est que je dois ressembler à un Parisien. Maintenant c’est fini, j’ai le look d’un champion de ski. Le Zodiac vrombit et fend les ondes presqu’imperceptibles du Lac d’Annecy. Les couleurs s’intensifient. Les oranges et les roses promettent un beau lever de soleil. Jean a l’acuité perçante du chasseur, je le sens dans son élément, il scrute l’immensité paisible à la recherche d’une barque.

Il y en a deux, côte à côte. Celles des deux seuls pêcheurs professionnels du Lac d’Annecy. On se rapproche doucement. Florent Capretti est assis sur un tabouret, à l’arrière, il relève et enroule délicatement ses filets. Un rayon argenté presque immobile luit dans les mailles, la féra retombe, in extremis, et disparaît avec vigueur dans l’eau ténébreuse. Les poissons se sont passé le mot : une fois pris au filet, surtout demeurer immobile, c’est l’instinct de la dernière chance. « Ce matin, elles se détachent, on n’en prend pas beaucoup, elles sont restées calées au fond ». Florent ne prélèvera qu’une vingtaine de spécimens de plus de 37 cm, la maille requise.

Ombles et lumière
On jette un coup d’œil au bateau d’à côté. Le confrère sort un bel omble, son cadeau de la matinée. Moucheté, magnifique, le poisson dépasse les trois livres.

On s’approche, je regarde la bête bien dans les yeux, l’air désolé. J’ai dégusté son cousin hier soir. Filet roulé saisi vapeur, beurre maître d’hôtel au sapin. Le Chef a ajouté « l’eau du lac » bouillante, couvert avec une cloche de verre, puis respecté une minute de silence. L’attente, religieuse, a précédé un plat immense, insufflé de nature. Le poisson est servi dans son eau, file au milieu des bois et l’odeur de sapin.

Jean dîne à mes côtés en cuisine et travaille en même temps, il observe, fait des remarques, reprend ses équipes avec bienveillance. Je me mets à table : « cette recette est extraordinaire ! », toute en justesse, saveurs et légèreté. « Si je pouvais créer plus souvent des assiettes comme celle-là… », avoue-t-il. Cet omble est un aboutissement, il marque la fin du parcours lacustre avant un audacieux et très réussi ris de veau, choux au café, citron et cardamome.

Le vent acide me ronge les doigts. On navigue un peu et on change de coin. Toujours la même routine et la poisse ce matin. Quelques féras se sont prises aux filets, tout juste un fonds de caisse. « Heureusement que ce n’est pas comme ça tous les jours » lance le pêcheur. Qu’importe, l’instant est rare. L’horizon se fond de jaune orangé, le miroir du lac s’intensifie, l’ombre fuit à grande vitesse, il faut rentrer.

Hygiène de vie
La veille, Jean Sulpice m’avait conduit au Col de la Forclaz. Il tenait à montrer cet endroit avant le coucher du soleil. La vue y est épique. Il fait remarquer que les montagnes forment comme un cirque au bout du Lac d’Annecy, elles dessinent deux lacs. Le village de Talloires est coincé entre la Réserve Naturelle du Roc de Chère et celle, bien nommée, du « Bout du Lac », zone protégée où s’ébaudissent castors, grenouilles rieuses et musaraignes aquatiques. Véritable sanctuaire de vie sauvage, ce « petit lac » est très protégé.

Tous les jours, Jean Sulpice profite de ses montagnes et de ce cadre préservé. Il y a quelques mois, il m’avait fixé rendez-vous à la Clusaz à 9 heures du matin. Alors que je terminais de petit-déjeuner, il déboulait en tenue de ski, un brin ébouriffé. Il s’était levé à 6 heures et avait déjà gravi le massif de l’Etale en peaux de phoques !

Aujourd’hui, à l’aube, c’était pêche sur le lac. Hier, ski de randonnée et grimpette sur un sommet voisin… « Si je me lève tous les matins, c’est pour cette nature qui me donne cette énergie, tu ne peux pas te lasser de cela » m’avait-il livré.

Nature recomposée
Toutes les recettes de Jean Sulpice visent d’ailleurs à recomposer cette nature, recréer ces émotions d’air pur, de lac et de forêt. L’inspiration est nette.

« Pour créer « l’esprit d’un alpage », j’ai compris que ce qui faisait la qualité du fromage, c’était la qualité du lait, elle-même liée à la qualité de l’alpage. Les vaches changent d’herbage et se déplacent au rythme de la floraison qui évolue avec l’altitude et l’exposition de l’alpage. » C’est ainsi que le plat de fromage signature de l’Auberge du Père Bise est devenue une mousse de Beaufort aérienne sur laquelle l’alpage est reconstitué. « J’ai remis toutes les herbes et les fleurs de la vallée, le carvis, l’oxalys… ».

Le nouveau dessert « Chocolat aux herbes » imprime l’esprit d’une balade en sous-bois, « quand tu marches sur une branche et que ça craque. Je voulais recréer ça en bouche. Quand le printemps explose, quand tu vas aux morilles, les brindilles claquent, tu cherches dans les herbes… ». Ce nouveau dessert m’a plu. Du mélange de chocolat noir, mélisse, menthes et herbes fraîches jaillissent des notes d’ « After Eight » version Grand Chef, toutes en finesse et en subtilité.

Jean Sulpice ajoute : « Parfois, je sors de mes fourneaux et je ne regarde même pas la salle. Je reste hypnotisé par la vue sur ce lac. Qu’est ce que c’est beau ! Je suis émerveillé. Ce matin il y avait deux cygnes sur la berge, au milieu des clients, ils venaient nous saluer, ils s’approchaient des hommes. Je veux que ma cuisine soit à la hauteur de cet univers, naturelle, essentielle, évidente. J’ai des inspirations très fortes au contact de cette nature.

Il n’y a pas à écrire d’histoire, l’histoire, elle est là, devant. »

Jean Sulpice : l’homme, le lac et le sous-bois 1

L’Auberge du Père Bise
303 route du Port – 74290 Talloires

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