Sauce soja : les mystères du shoyu «しょゆ »

La sauce soja apparaît au Japon moment de l’introduction du bouddhisme, au VIe siècle. Elle prend réellement son essor au VIIe siècle grâce à la recommandation du « respect de la vie » et du végétarisme du bouddhiste, si bien que les assaisonnements à base de soja et particulièrement le shoyu « しょゆ » prirent peu à peu la place des sauces à base de poisson ou de viande.

Sauce soja : les mystères du shoyu «しょゆ » 1

La sauce soja japonaise est un condiment liquide de couleur sombre, ambrée, brunâtre, obtenu à partir de la fermentation d’une recette simple : autant de fèves de soja que de grains de blé, du sel et de l’eau. Elle est légèrement différente de son homologue chinois qui ne contient généralement pas de blé et au même titre que le vin ou la bière, issus d’une fermentation, il existe de très nombreuses variétés de sauce soja.

Située à proximité de la ville de Niigata, sur la côte nord-ouest du Japon, l’île de Sado a de quoi envoûter toutes les personnes qui y poseront un jour le pied ! L’île est préservée, loin de l’agitation des grandes villes japonaises. C’est ici que le maître de pressage du shoyu Mr. Iwasaki apprend à son élève Mr. Saito Tetsu, ancien guide de hautes montagnes, à exercer les gestes ancestraux de la fabrication de la sauce soja traditionnel.

Mr. Iwasaki a créé, il y a quelques années, l’association « Sado kids », avec pour objectif de permettre aux enfants (et aux plus âgés) d’avoir une vision de la biodiversité sur l’île, de sa fragilité, et d’agir concrètement pour la préserver et surtout la favoriser de la façon la plus naturelle possible. Il souhaite à travers « Sado kids » ramener les liens sociaux entre les générations et la terre. « Toutes nos matières premières viennent de l’île. Je suis très attachée à la valeur des produits locaux et au pur travail artisanal. C’est essentiel pour moi.  Après avoir fait tremper mes fèves de soja plusieurs heures, et fait torréfier les grains de blé, je les fais cuire à la vapeur au moins 2 jours. La pâte qui en résulte est mélangée à une saumure de sel et d’eau que je laisse fermenter avec du koji ». Le koji est le point de départ de toutes les fermentations japonaises. C’est du riz cuit avec de l’eau à laquelle on inocule une levure spécifique : l’Aspergillus Orizae. Le koji est donc une sorte de « levain de riz ». La pâte ainsi obtenue appelée « moromi » vieillira patiemment dans des vieux fûts de sapin :

Le temps de maturation est un facteur essentiel dans la qualité du produit fini.

C’est ce temps qu’il faudra pour que le liquide prenne toute sa couleur, son ampleur, son arôme et son goût durant quasiment 10 mois. Un temps de maturation qui peut parfois aller jusqu’à 3 ans.  « Autrefois, nous utilisions des pochettes de pressurage en coton, il m’en reste encore quelques-unes, mais c’est beaucoup plus cher et peu de fabricants en confectionnent encore. Il est très important que les mailles soient fines, naturelles et qu’il y a le moins de lie possible qui s’en échappe. Tout le processus est totalement manuel et canalisé par l’expérience de l’homme » 

Une fois brassée et pressée, le shoyu japonais, révèle des notes profondes, des bouquets puissants et salés utilisé comme sauce de table pour accompagner les sashimis, comme condiment pour relever la saveur du riz blanc ou comme marinade pour les viandes et poissons avant de les griller.

Saveur assurée !

Texte et photographies de Julia Bouchet
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