Tourte au cochon et au canard

Tourte au cochon et au canard
© 180°C - Photographie Martin Balme - Stylisme de Marlène Dispoto et recette d’Arthur Le Caisne
Recette Arthur Le Caisne et stylisme Marlène Dispoto -  publiée dans la revue 180°C n°21, p 182
POUR une dizaine de personnes
La pâte brisée (à préparer la veille)
  • 300 g de farine T55
  • 150 g de beurre...
Mettez la farine dans un saladier. Faites un puits et ajoutez au centre le beurre froid coupé en petits cubes, le jaune d’œuf, l’eau et le sel. Mélangez délicatement, mais assez rapidement, du bout des doigts en écrasant bien les cubes de beurre.....
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POUR une dizaine de personnes

La pâte brisée
(à préparer la veille)

  • 300 g de farine T55
  • 150 g de beurre
  • 5 cl d’eau
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à c. rase de sel

La mise au sel des viandes
(à préparer la veille)

Pour rappel, la mise au sel permet aux viandes de rester plus juteuses à la cuisson : le sel a le temps de pénétrer en profondeur puis de modifier les protéines qui se tordront peu et expulseront donc peu de jus sous la chaleur de la cuisson. C’est un procédé très connu et très ancien en charcuterie.

  • 250 g de poitrine de porc
  • 250 g de foie de por
  • 500 g de filet de canard sans la peau
  • 4 c. à c. rases de sel
  • ½ c. à c. de poivre

La farce et la finition

  • 33 cl de lait
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier coupée en 2 dans la longueur
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit oignon
  • 2 œufs
  • Les feuilles de 2 ou 3 branches de persil
  • ½ verre de vin blanc
  • Huile d’olive ou graisse de canard
  • 2 jaunes d’œuf pour la dorure

La pâte brisée :

Mettez la farine dans un saladier. Faites un puits et ajoutez au centre le beurre froid coupé en petits cubes, le jaune d’œuf, l’eau et le sel. Mélangez délicatement, mais assez rapidement, du bout des doigts en écrasant bien les cubes de beurre. Écrasez 2 fois la pâte sous la paume de la main (on dit « fraiser ») pour la rendre homogène, puis écrasez-la un peu avant de la fariner légèrement et de l’enrouler de film transparent avant de la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

La mise au sel des viandes :

Hachez au robot la poitrine et le foie de porc en travaillant par petits coups de lame. Mettez de côté puis faites de même avec la moitié des filets de canard. Attention à ne pas transformer les viandes en bouillie, il faut garder un peu de mâche.
Coupez en tranches de 2 à 3 millimètres le reste des filets puis mettez l’ensemble dans un grand saladier avec sel et poivre. Remuez, filmez et mettez au frais pour la nuit.

La farce et la finition :

1 Faites infuser le thym et le laurier dans le lait chaud pendant 10 minutes avant de les retirer du liquide.

2 Dans une poêle à feu très doux avec un filet d’huile d’olive ou un peu de graisse de canard, faites revenir 10 minutes l’oignon et l’ail épluchés et taillés en très petits cubes. Retirez du saladier et mettez de côté les tranches de filet de canard. Versez dans le saladier, sur le reste des viandes hachées, le lait infusé, le persil, le mélange d’ail et d’oignon, les œufs entiers et le vin blanc. Mélangez délicatement.

La tourte :

1 Abaissez la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 millimètres et découpez un premier disque de 30 centimètres de diamètre et un second de 25 centimètres.

2 Prenez un cercle en inox de 20 centimètres. Beurrez les bords avant de poser le plus grand disque de pâte et de l’enfoncer avec délicatesse en appuyant sur les bords tout en laissant la pâte légèrement déborder sur les côtés. Déposez 1/3 de la farce au centre du cercle. Posez dessus les tranches de filets de canard avant d’ajouter le reste de la farce hachée. Recouvrez avec le petit cercle de pâte en enfonçant légèrement les côtés entre la farce et la pâte. Humidifiez les bords avec un pinceau humide avant de rabattre ce qui dépasse du grand cercle de pâte en appuyant délicatement pour souder les 2 cercles de pâte. Retirez le cercle en inox et, pour donner une belle couleur dorée à la pâte, mélangez les 2 jaunes puis avec l’aide d’un pinceau étalez-les en couche fine sur le dessus de la pâte.

3 Réalisez de jolis dessins avec la pointe d’un couteau, sans passer à travers la pâte bien sûr, et terminez en faisant un trou de 2 centimètres de diamètre au centre pour laisser passer la vapeur relâchée par la farce. Mettez au réfrigérateur 1 heure avant d’enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 140 °C pour 1 heure.
Et bon appétit…

Recette Arthur Le Caisne et stylisme Marlène Dispoto  –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 182
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