Asperges vertes d’Alsace de « l’Amie Clarisse », oseille et yaourt de brebis, vinaigrette aux céréales

Asperges vertes d’Alsace de « l’Amie Clarisse », oseille et yaourt de brebis, vinaigrette aux céréales
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Olivier Nasti, chef de la bien nommée Table d’Olivier Nasti, restaurant doublement étoilé de l’hôtel Chambard en Alsace et que nous avions mis en avant dans notre ouvrage consacré à 10 Chefs engagés dans une cuisine responsable, nous dévoile sa recette d’asperges vertes de la région. Une recette printanière, à savourer à l’occasion d’un weekend en Alsace, avant de tenter de la reproduire chez vous.


POUR 8 personnes

Les asperges vertes :

  • 48 asperges vertes de calibre 24+
  • 24 tiges de ciboulette
  • 20cl de fond blanc (bouillon de volaille, de veau ou de fumet de légumes)
  • 5cl d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail rose
  • 1 brin de thym
  • 3 zestes de citron jaune

La salade d’herbes :

  • 10g d’oxalis rouge
  • 5g d’oxalis dorée
  • 5g d’oxalis verte
  • 10g de mini pousses d’oseille
  • 10g de mini pousses de mâche
  • 10g de mourons des oiseaux

La vinaigrette aux graines :

  • 10g de graines de courges
  • 10g de graines de tournesol
  • 10g de graines de lin
  • 10g de graines de chia
  • 10g de sésame
  • 70g d’huile d’olive
  • 20g du bouillon d’asperges
  • 30g de vinaigre de vin rouge maison
  • 1 cuillère à café de miel de montagne
  • Sel fin et poivre du moulin

Le tour de main du Grand Chef, optionnel si l’on réalise la recette à la maison : la poudre d’oseille

  • 500g de feuilles d’oseille
  • Azote liquide

Le yaourt de brebis :

  • 400g de yaourt de brebis fermier et bio
  1. Nettoyez les pousses d’épinards. Blanchissez-les dans une eau salée avec une pointe de bicarbonate, puis refroidissez-les dans une eau glacée après cuisson. Égouttez-les au maximum, puis mixez au robot. Mettez à surgeler.
  2. Passez le mélange à la turbine deux à trois fois. Montez la purée au beurre, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  3. Pointez les asperges et égalisez-les à 16cm de longueur. Réalisez une collerette de 2cm sur chaque pièce. Cuisez-les durant 3 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée.
  4. Blanchissez également la ciboulette.
  5. Montez ensuite les six asperges en fagot à l’aide des trois tiges de ciboulette.
  6. Confectionnez un bouillon avec le fond blanc, l’huile d’olive, les gousses d’ail en chemise écrasées, le thym et les zestes de citron. Rectifiez l’assaisonnement, puis servez-vous en pour réchauffer doucement les fagots d’asperges.
  7. Triez puis laver délicatement toutes les herbes dans une eau glacée. Égouttez-les et conservez-les dans une boite hermétique avec du papier absorbant.
  8. Torréfiez toutes les graines, séparément, à feu doux.
  9. Réalisez la vinaigrette. Dans un bol, mélanger le vinaigre de vin rouge maison avec le bouillon d’asperge, le miel, le sel et le poivre.
  10. Montez à l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les graines au dernier moment.
  11. Dans une cuve, plongez les feuilles d’oseille dans un bain d’azote. Égouttez-les bien, puis mixez-les au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre. Conservez au congélateur.
  12. Sortez la poudre au dernier moment dans un bol, en veillant à ajouter un peu d’azote pour maintenir la poudre à température et obtenir l’effet ‘fumant’ désiré.
  13. Juste avant de servir, mélangez le yaourt de brebis au fouet afin d’obtenir un appareil lisse et homogène.

Finition et présentation :

  1. Dans une assiette, tirez une quenelle de purée d’épinard, de la gauche vers la droite, à l’aide d’une petite spatule coudée. Tirez ensuite une goutte de yaourt de brebis de bas en haut, en biais, qui traverse la purée.
  2. Déposez le fagot d’asperges, les pointes à gauche, vers le haut, à l’intersection de la purée et du yaourt.
  3. Rangez harmonieusement et délicatement le mélange d’herbes sur le fagot.
  4. Servez à part, dans deux petits bols, la vinaigrette de graines ainsi que la poudre d’oseille.
  5. Décorez avec un mélange d’herbes du jardin.

Asperges vertes d’Alsace de « l’Amie Clarisse », oseille et yaourt de brebis, vinaigrette aux céréales

Recette du chef Olivier Nasti
 Retrouvez le portrait d’Olivier Nasti ainsi que quelques-unes de ses plus belles recettes,
notre livre Les Incontournables Asperges vertes d’Alsace de « l’Amie Clarisse », oseille et yaourt de brebis, vinaigrette aux céréales

LA TABLE D’OLIVIER NASTI – LE CHAMBARD
9-13 Rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
03 89 47 10 17
www.lechambard.fr

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