poitrine laquée pomme-pomme

poitrine laquée
© 180°C - Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet - Photo Éric Fénot
Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet - photo Éric Fénot -  publiée dans la revue 180°C n°25, p 80
POUR 6 personnes
  • 1,5 kg de poitrine de cochon désossée mais avec couenne
  • 8 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de graines de coriandre
  • 1 c. à s. de graines de cumin...
1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier. 2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres...
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POUR 6 personnes

  • 1,5 kg de poitrine de cochon désossée mais avec couenne
  • 8 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de graines de coriandre
  • 1 c. à s. de graines de cumin
  • 20 cl de sauce soja sucrée
  • 20 cl de jus de pomme
  • 1 c. à s. de harissa
  • 6 pommes granny smith
  • Le jus de 2 citrons
  • ½ botte de coriandre
  • Fleur de sel

1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.

2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres. Mélangez la sauce soja avec le jus de pomme puis ajoutez l’ail, les épices écrasées et la harissa. Déposez la poitrine dans un plat allant au four – couenne au-dessus – et couvrez de marinade. Filmez et laissez au frais pendant 6 heures.

3 Préchauffez le four à 180 °C.

4 Enlevez le film, salez généreusement la couenne, enfournez pendant 1 heure. Versez un peu de jus de pomme si nécessaire. Baissez la température à 150 °C et poursuivez la cuisson 1 h 30.

5 Coupez 3 pommes en 2. Ôtez le cœur et disposez-les autour de la poitrine. Poursuivez la cuisson encore 30 minutes (la poitrine doit être entre fondante à cœur et la couenne croustillante).

6 Réalisez une grosse julienne avec les pommes restantes. Mélangez-la avec le jus des citrons et ajoutez les pluches de coriandre.

7 Servez un morceau de poitrine, une demi-pomme, du jus de cuisson et recouvrez de julienne de pommes à la coriandre. Parsemez de fleur de sel.

Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 80
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