Chevreuil grand veneur

chevreuil grand veneur
© 180°C - Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet - Photo Éric Fénot
Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet - photo Éric Fénot -  publiée dans la revue 180°C n°25, p 76
POUR 6 personnes
  • 1,5 kg d’épaule de chevreuil
  • 150 g de lard gras salé
  • 2 carottes
  • 2 oignons....
1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau....
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POUR 6 personnes

  • 1,5 kg d’épaule de chevreuil
  • 150 g de lard gras salé
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 poireau
  • 100 g de beurre
  • 1 c. à s de farine
  • 50 cl de bon vin rouge type côtes-du-rhône
  • 50 cl de fond de gibier ou fond de veau
  • 12 choux de Bruxelles
  • 6 navets fanes
  • 6 carottes fanes
  • 2 carrés de chocolat noir
  • 1 c. à s de gelée de groseille
  • Sel, poivre

1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau.

2 Préchauffez le four à 150 °C.

3 Dans une cocotte, faites dorer dans 50 g de beurre les dés de lard et les morceaux de viande. Débarrassez et faites de même pour les légumes. Remettez la viande, le lard et la farine. Mélangez bien, mouillez avec le vin rouge et le fond. Salez et poivrez légèrement.

4 Enfournez à couvert à 150 °C pendant 3 heures en contrôlant régulièrement la cuisson. La viande est cuite quand elle ne résiste pas sous la pointe d’un couteau.

5 Épluchez et faites cuire tous les autres légumes dans de l’eau bouillante salée en les gardant croquants.

6 Sortez la viande de la cocotte, ajoutez le chocolat, la gelée de groseille, le reste de beurre. Fouettez et rectifiez l’assaisonnement puis réchauffez tous les légumes dans la sauce avec la viande.

Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 76
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