Flan de petits pois, vinaigrette et noix caramélisées

Flan de petits pois, vinaigrette et noix caramélisées
© 180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°1, p 47
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Pour ces noces contre nature des noix et du petit pois, contentez-vous du meilleur. Choisissez des petits pois vraiment petits et sucrés. Passez outre ce conseil bienveillant et, en guise de flan, vous n’aurez qu’un plâtre insipide…


Pour 4 personnes

1 kg de petits pois frais en cosses
10 cl de crème fraîche épaisse
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
20 g de beurre fondu + pour les moules
1 petite poignée de cerneaux de noix
2 c. à s. rase de sucre roux
Graines de sésame noir
Sel, poivre du moulin

Vinaigrette
1 demi-botte de ciboulette
1 demi-piment oiseau frais
8 c. à s. d’huile de courge (si possible, sinon d’olive)
2 c. à s. de vinaigre de riz
Sel, poivre du moulin

1Écossez les petits pois (il faut bien passer par là !). Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez-y les petits pois et laissez-les cuire 2 ou 3 minutes. Égouttez-les, refroidissez-les à l’eau courante, puis égouttez-les à nouveau. Dans un mixeur, réduisez en fine purée 300 g de petits pois cuits. Récupérez la pulpe ainsi obtenue et, si possible, passez-la à travers un tamis. Dans un saladier, mélangez la pulpe de petits pois tamisée, la crème, l’œuf entier, le jaune d’œuf et le beurre. Salez et poivrez à votre convenance.

2 Beurrez des petits moules de cuisson. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Remplissez les moules avec l’appareil aux petits pois. Recouvrez les moules de papier d’aluminium. Placez-les dans un bain-marie et enfournez-les pour 35 minutes de cuisson environ. Au terme de la cuisson, piquez les flans avec une aiguille et vérifiez s’ils sont bien pris. Pendant ce temps, assemblez les noix grossièrement hachées et le sucre dans une poêle. Faites chauffer à feu moyen en remuant. Laissez caraméliser légèrement, puis sortez du feu et laissez refroidir. Dans un bol, préparez la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients qui la composent (hachez la ciboulette et le piment au préalable). Salez et poivrez.

3 Sortez les flans du four. Laissez-les reposer quelques minutes. Démoulez-les sur des assiettes. Décorez de quelques pincées de noix caramélisées et de quelques petits pois entiers. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de vinaigrette par assiette, autour et sur les flans. Achevez votre œuvre en les parsemant avec grâce et légèreté d’un soupçon de graines de sésame.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°1, p 47

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