Foies de volaille confits

FOIE-DE-VOLAILLE-CONFIT
© 180°C
Recette de Delphine Brunet,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 110
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Pour 4 petits bocaux

600 g de foies de volaille
6 branchettes de thym
5 feuilles de laurier
1 c.às.bombée de gros sel
500 g de graisse de canard

❶ Coupez les foies en 2, ce sera beaucoup mieux. Retirez la partie grasse du milieu et les nerfs délicatement. Saupoudrez de thym, de laurier ciselé et de gros sel. Filmez et réservez 2 heures au frais.

❷ Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte.

❸ Essuyez les foies pour retirer une partie du gros sel avant de les plonger dans la mare au canard. Comptez 40 minutes de cuisson à frémissement.

❹ Égouttez-les puis mangez-les de suite avec des pommes de terre sautées ou tassez-les dans des bocaux en verre munis de rondelles de caoutchouc stérilisées. Fermez les couvercles et plongez les bocaux dans une marmite d’eau froide. Portez à ébullition et comptez 1 heure de stérilisation.

❺ Laissez-les refroidir dans l’eau puis sortez-les, essuyez-les et stockez-les comme des confitures dans un endroit frais, sombre et sec.

Se garde 2 à 3 mois au frais.

Recette de Delphine Brunet,  publiée dans la revue 180°C n°11, p 27
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