Lentilles au merlu en gravlax

Salade Lentilles Merlu Gravlax-01
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme & recette de Delphine Brunet
Recette de Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°19, p 50
POUR 6 personnes
  • 600 g de filets épais de merlu, ou d'un autre poisson blanc de saison
  • 60 g de gros sel gris de mer
  • 60 g de sucre....
La veille ou le matin pour le soir, gravlaxez le merlu. Séchez soigneusement les filets de poisson. Mélangez le sel, le sucre et le zeste de citron finement râpé. Mettez la moitié de ce mélange au fond d'un plat, déposez le merlu puis couvrez avec le reste du mélange...  
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POUR 6 personnes

  • 600 g de filets épais de merlu, ou d’un autre poisson blanc de saison
  • 60 g de gros sel gris de mer
  • 60 g de sucre
  • 1 citron (zeste et jus)
  • 250 g de lentilles vertes
  • 3 échalotes
  • 4 cuill. à soupe de vinaigre
  • 2 pamplemousses
  • 1 petit bulbe de fenouil
  • un peu d’aneth frais
  • huile d’olive
  • sel, poivre

La veille ou le matin pour le soir, gravlaxez le merlu. Séchez soigneusement les filets de poisson. Mélangez le sel, le sucre et le zeste de citron finement râpé. Mettez la moitié de ce mélange au fond d’un plat, déposez le merlu puis couvrez avec le reste du mélange. Entreposez au frais pendant 8 à 10 heures, en tournant les filets à la mi-temps. À l’issue de la marinade, rincez-les et épongez-les. Réservez-les au frais, filmés.

Rincez les lentilles, mettez-les dans une marmite avec deux fois et demi leur volume d’eau froide. Portez à ébullition et faites-les cuire pendant 25 minutes environ : elles doivent être cuites mais encore un peu fermes sous la dent. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes. Mettez-les au fond d’un plat avec le jus du citron, le vinaigre et un peu de sel. Laissez-les mariner ainsi le temps de la préparation de la recette. Pelez les pamplemousses à vif et prélevez les quartiers. Mandolinez le fenouil.

Dans le saladier, disposez les lentilles huilées et légèrement salées, ainsi que le fenouil, les quartiers de pamplemousse et le gravlax de merlu coupé en tranches. Parsemez d’aneth ciselé (pas trop) et poivrez.

Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 50
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