Raviolis aux asperges vertes

Raviolis aux asperges vertes
© 180°C - Recette et stylisme Delphine Brunet - Photographie Éric Fénot
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Pour 4 personnes 

  • 1 belle botte d’asperges vertes fines (350 g)
  • 1/2 c. à c. de bicarbonate
  • 40 g de pistaches
  • 40 g de parmesan
  • 20 feuilles de basilic
  • Du thym frais
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 sachet de feuillets à ravioli wonton (250 g) (au rayon frais des magasins asiatiques)
  • Sel et poivre
  • Gros sel
  • Pour la sauce :
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 2 noix de beurre
  • 20 g de parmesan+ un peu pour servir
  • 20 g de pistaches
  • Basilic
  • Thym
  • Sel et poivre

1.Blanchir
Rincez les asperges et plongez-les quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée avec le bicarbonate. Pour les vraies asperges sauvages, très très fines, cette étape doit être très rapide.
Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans un saladier d’eau froide. Puis épongez-les sur un torchon propre.

2.Broyer
Faites griller les pistaches dans une petite poêle pendant 2 minutes.
Mixez la moitié des asperges avec les pistaches, le parmesan râpé, l’ail, le basilic et l’huile.
Ajoutez du thym finement ciselé, du sel et du poivre. Mélangez bien.

3.Farcir
Disposez une noix de farce au centre d’un carré de pâte, humectez d’eau les bords, recouvrez d’une deuxième feuille de pâte puis soudez-les entre elles en écrasant les bords avec les dents d’une fourchette.

4.Ébouillanter
Plongez les raviolis 3 à 4 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée.
Égouttez-les bien et disposez-les sur une grande assiette huilée.

5.Enrober
Chauffez légèrement la crème dans une petite casserole avec le beurre et le parmesan puis ajoutez du sel et du poivre.
Servez les raviolis nappés de sauce, ajoutez un peu de basilic ciselé, des pistaches concassées, un peu de parmesan râpé, du thym et les asperges restantes.

© 180°C – Illustrations, textes et recettes Delphine Brunet

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