Tartare fumé de féra, crème de pays et caviar osciètre

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© Photographie - Emmanuel Laveran
Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°20, p 108
POUR 4 personnes
  • 6 petits piments rouges thaïlandais piquants. Pensez à retirer les graines au centre.
  • 4 petites gousses d’ail épluchées et hachées
  • 2 cm de galanga haché....
1 Préparez le curry rouge en écrasant au mortier tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte (comptez une dizaine de minutes).....
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Le Royal Evian est un palace historique situé près de la source minérale du même nom. C’est dans ce somptueux hotel de bord de lac que le chef Patrice Vander fêtera cette année ses dix ans de service. Auréolé d’une étoile au Guide Michelin depuis 2018, il élabore des recettes à l’accent local, que l’on déguste sous les superbes fresques restaurées de Gustave Jaulmes ou sur la terrasse panoramique. Il nous dévoile ici l’une de ses entrées fétiches, à base de féra, poisson du Léman pêché face au restaurant. Une recette rafraîchissante, idéale pour débuter un repas raffiné ou festif. A noter, l’utilisation d’herbes aromatiques issues du potager de 4000m2, cultivé en permaculture au cœur du domaine, qui forme l’une des signatures d’un Chef dont la conscience écologique s’avère aussi réelle que peu médiatisée, loin de toute forme de greenwashing.


POUR 5 personnes

  • 250 g de féra fraîche
  • 250 g de féra fumée
  • 100 g de crème de pays
  • 30 g de caviar osciètre (ou citron caviar ou des œufs de truite)
  • 5 carmines
  • 5 radis Blue Meat
  • 5 g de ciboulette
  • 25 g d’huile d’olive vierge extra
  • 10 g de vinaigre de Chardonnay ou de vin blanc
  • Sel et piment d’Espelette
  • Herbes et fleurs du potager

  1. Détailler en brunoisela féra fraîche et la féra fumée, et faire mariner avec l’huile d’olive, le vinaigre de chardonnay, le sel, le piment et la ciboulette.
  2. Monter la crème de pays, la mettre en poche.
  3. Détailler les carminesen pétales et réserver.
  4. Tailler à la mandolineles radis Blue Meat et les emporte‐piècer avec un cercle de 5cm.
  5. Dresser le tartaredans une assiette creuse avec un emporte‐pièce de 10cm, recouvrir de la crème de pays montée, puis ajouter les cônes de radis avec le caviar à l’intérieur et les pousses d’herbes et fleurs du potager.
  6. Terminer le dressage avec les pétales de carmines.
  7. Ne vous reste plus qu’à déguster !

Recette de cuisine du Chef Patrice Vander au Royal Evian, restaurant étoilé

 

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