Poulet au vin jaune et aux morilles

poulet vin jaune
© 180°C - Photographie Martin Balme - Stylisme Marlène Disposito - Recette Arthur Le Caisne
Recette d'Arthur Le Caisne, publiée dans la revue 180°C n°16, p 136
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POUR 8 personnes

  • 1 poulet (de race ancienne si possible) de 2,5 kg coupé en 8 morceaux
  • 500 g de morilles fraîches
  • 30 cl de vin jaune du Jura
  • 3 échalotes moyennes, épluchées et taillées en petits cubes
  • 50 cl de crème fraîche
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 filet de jus de citron (pas utilisé, au service ???)
  • 2 c. à s. de beurre
  • Sel, poivre

1 La veille (si possible) Saler les morceaux de poulet, comme vous le feriez après cuisson. Le sel aura le temps de pénétrer pendant la nuit, modifiera la structure des protéines de la viande et la gardera beaucoup plus juteuse au cours de la cuisson. Garder au frais jusqu’à 48 heures.

2 Le jour J Nettoyez vos morilles avec un pinceau ou une brosse à dent à poils souples ! Ne les passez surtout pas sous l’eau : un peu de liquide resterait coincé entre les lamelles, se transformerait en vapeur à la cuisson et ramollirait nos beautés.

3 Sortez les morceaux de poulet 1 heure avant la cuisson et faites doucement chauffer une cocotte en fonte. Dès qu’elle est chaude, mettez 1 cuillerée à soupe de beurre dedans, posez les morceaux de poulet côté peau tout d’abord et laissez-les dorer à feu moyen pendant 10 minutes en les retournant souvent. Dès qu’ils sont croustillants, mettez-les de côté sur une assiette.

4 En faisant dorer le poulet en premier, beaucoup de sucs vont se créer dans la cocotte et le mélange échalotes/morilles va les décoller et en conserver une bonne partie. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de beurre, les échalotes et baissez un peu le feu. 5 minutes plus tard, ajoutez les morilles et laissez cuire 3 minutes en tournant souvent et sans laisser dorer, avant de les mettre de côté.

À feu moyen, remettez les morceaux de poulet, sans les blancs, dans la cocotte, côté peau au-dessus. Versez le vin jaune. Laissez réduire d’un tiers pour retirer un peu d’acidité. Versez la crème fraîche, mélangez délicatement. Couvrez et baissez le feu. Laissez cuire 10 minutes. Ajouter les blancs et faites cuire encore 10 minutes. (Les blancs demandent moins de temps de cuisson que les autres morceaux. Si vous les mettez en même temps, ils seront trop cuits).

5 Pendant la cuisson, la viande ne doit pas bouillir dans un liquide où elle perdrait une grande partie de ses saveurs. Là, une partie du vin et de la crème se transforme en vapeur, qui monte, se refroidit au contact du couvercle, puis redescend sous forme de liquide en arrosant tous les morceaux. Et le doré de la peau va donner des saveurs délicieuses au fond de sauce. Ajoutez les morilles et les échalotes et laissez encore cuire 10 minutes. Retirez une louche de sauce, mélangez-la avec les jaunes d’œufs et remettez l’ensemble dans la cocotte en mélangeant délicatement. Les jaunes vont légèrement coaguler, épaissir la sauce en donnant des saveurs. Surtout n’ajoutez pas de farine. Attention, si la température monte trop, les jaunes vont trop cuire et la sauce va trancher : des petits morceaux de jaunes d’œuf dur vont apparaître. Donc interdiction de faire bouillir cette sauce divine ! On garde à feu très doux 5 minutes jusqu’au moment de servir.

Recette d’Arthur Le Caisne –  publiée dans la revue 180°C n°16, p 136
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