Sorbet de melon d’Espagne et tuiles fantasques

Sorbet de melon d’Espagne et tuiles fantasques
Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p51
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La meilleure recette du melon d’Espagne, c’est encore nature. Ou alors en granité ou en sorbet avec quelques belles tuiles.


Pour 3 ou 4 amateurs de tuiles fantasques
Les tuiles
130 g de sucre glace
120 g de blancs d’œufs (3 environ)
130 g de farine
110 g de beurre fondu tiède
Des fruits secs à foison
Le sorbet
Un demi-melon d’Espagne
120 g de sucre
100 g d’eau
1 citron
1 Les tuiles Dans un saladier, assemblez les blancs d’œufs et le sucre glace avec un fouet, mais sans battre démesurément ni excès de zèle. Incorporez la farine puis le beurre fondu, pas trop chaud, svp. Idéalement, faites cette pâte la veille, mais personne ne vous grondera si vous avez oublié. Sur de grandes feuilles de papier sulfurisé, formez de fines couches de pâte de 5/8/15 cm de diamètre ! Saupoudrez de fruits secs et faites cuire à 160 °C le temps qu’il faut (bords un peu colorés, centre encore presque blanc). Sortez du four, décollez de la feuille, laissez refroidir. Attention, à ce stade, les tuiles sont cassantes comme du verre. Pour plus d’infos, voir Traité de miamologie Pâtisserie, page 100.
2 Le sorbet Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau avec 2 ou 3 zestes de citron. Laissez refroidir. Ajoutez la chair du melon bien mixée et tout ou partie du jus de citron. Passez ce coulis improbable dans la sorbetière et servez-le impérativement dès qu’il est prêt. Si vous le faites à l’avance et le stockez au congélateur, vous n’aurez pas un sorbet moelleux, mais un roc.
3 La présentation Faites comme ça vous chante. Sorbet à part, à côté, sur les tuiles, en sandwich, dans des verrines, des verres, des bols ou pas.
La variante Vous l’inventerez bien mieux que l’auteur.

Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p51

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