Tartine de thon à l’aubergine fumée

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Recette "Tartine de thon à l'aubergine fumée" du chef Mylo Levin - © Photographie - Emmanuel Laveran
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Les recettes faciles de l’été du Chef Mylo Levin, la Villa Calvi, Corse

Nul doute que certains d’entre vous passent le mois d’août en bord de mer. Afin de compléter l’inspiration hebdomadaire de Delphine, nous vous proposons cette semaine une recette de cuisine imaginée par Mylo Levin, le nouveau chef de la Villa Calvi, hotel restaurant en Corse. Là-bas, finie la course aux étoiles Michelin. La nouvelle direction a donné sa chance à un jeune cuisinier dont les credo sont aussi limpides que l’eau de la baie : circuits courts, produits de saison, plats gourmands et saveurs franches. Pas de chichi, plus de tralala, Maurice Hely livre quotidiennement les poissons frais qu’il pêche au filet face à l’hôtel alors que Joseph Ricco, alias « Petit Joe », rapporte thons de ligne et araignées de mer du large. Quelques maraîchers fournissent tomates, roquette et légumes corses, Monsieur Pistorozzi prépare des charcuteries artisanales sans nitrite ni produit chimique, Monsieur Savelli fabrique le brocciu…et l’on retrouve tous ces beaux produits, merveilleusement mis en valeur, au bistrot chic de Mylo.

Sans plus de blabla, voici la première de ses inspirations estivales : “Tartine de thon à l’aubergine fumée”.


Pour 6 personnes
Temps de préparation : 35 minutes

Pour le tartare de thon :

  • 750 g de dos de thon rouge de Méditerranée
  • huile d’olive
  • jus de citron
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Pour la sauce à l’aubergine fumée :

  • 1 aubergine
  • 150 g de crème liquide
  • 1 anchois
  • 15 g de parmesan râpé
  • 1 citron en jus
  • 1/2 gousse d’ail
  • 10 g d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Pour le dressage :

  • 12 tranches de pain de campagne
  • 300 g de roquette
  • 12 radis

1/ D’abord, tailler le tartare de thon : détailler le thon en petits cubes de 0,5 cm et réserver au frais.

2/ Ensuite, préparer la sauce à l’aubergine fumée : Placer l’aubergine entière directement sur de la braise chaude ou à défaut sur le feu vif d’un brûleur, prendre soin de brûler l’intégralité de l’aubergine puis la placer dans un plat avec couvercle, hors du feu, pendant 20 minutes, afin de ramollir la peau et de l’éplucher aisément.
Une fois épluchée, tailler l’aubergine grossièrement et la laisser refroidir.

3/ Dans un mixeur, placer l’aubergine et tous les éléments de la recette, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et crémeuse.

4/ Enfin, assaisonner et monter les tartines : Toaster le pain de campagne avec un filet d’huile d’olive.
Dans un bol, assaisonner le tartare de thon avec une bonne huile d’olive, un peu de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Tartiner les toasts avec la sauce à l’aubergine puis dresser le tartare de thon par-dessus en formant un petit dôme.

5/ Il ne reste plus qu’à déposer les tartines dans des assiettes sur un lit de roquette, et d’y planter de fins copeaux de radis.
Assaisonner d’un trait d’huile d’olive, de zestes de citron râpé…et le tour est joué

 

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