Velouté aux coques

Velouté aux coques
© 180°C - Photographie Guillaume Czerw - Stylisme & recette de Delphine Brunet
Recette et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°21, p 131
POUR 4 personnes
  • 1,5 kg de coques
  • 300 g de champignons de Paris rosés
  • 1 blanc de poireau....
1 Faites tremper les coques dans une bassine d’eau froide avec le gros sel pendant 30 minutes à 1 heure....
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POUR 4 personnes

  • 1,5 kg de coques
  • 300 g de champignons de Paris rosés
  • 1 blanc de poireau
  • 2 échalotes
  • 80 g de beurre
  • 20 cl de vin blanc
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 2 c. à s. de crème épaisse
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 1 gousse d’ail
  • 10 brins de persil
  • 2 c. à s. de gros sel gris

1 Faites tremper les coques dans une bassine d’eau froide avec le gros sel pendant 30 minutes à 1 heure.

2 Nettoyez et coupez les champignons en morceaux. Lavez le blanc de poireau minutieusement entre chaque feuille. Épluchez et ciselez les échalotes et le poireau.
Faites-les fondre dans une cocotte à couvert avec 3 noix de beurre pendant 5 minutes puis ajoutez la moitié des champignons, le vin et le bouillon. Laissez cuire 5 minutes.

3 Égouttez les coques puis faites-les s’ouvrir dans une sauteuse à couvert pendant 5 minutes. Égouttez-les en gardant le jus. Décoquillez-les et réservez.

4 Versez le jus des coques dans la cocotte. Laissez réduire 5 minutes à découvert puis ajoutez la crème et laissez frémir 5 minutes de plus.

5 Coupez le pain en cubes. Mixez l’ail et le persil. Faites sauter le restant de champignons dans une poêle avec 3 noix de beurre et la persillade pendant 5 minutes avec les croûtons de pain. Salez, poivrez.

6 Mixez le contenu de la cocotte, ajoutez les coques et servez avec les champignons en persillade et les croûtons.

Recette et stylisme Delphine Brunet  –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 131
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