« Blinis noisette, artichaut, truffe noire » par Alain Montigny, chef du restaurant l’Or Bleu à Théoule sur mer

blinis truffe
© 180°C - Emmanuel Laveran
Blinis noisette, artichaut, truffe noire POUR 8 personnes
Blinis :
  • 200g de farine
  • 10g de poudre de noisette
  • 5g de levure chimique...
1.Dans un cul de poule, tamisez la farine avec la levure, la poudre de noisette et le sel. Bien mélanger. 2.Ajoutez les œufs un par un en mélangeant à l’aide d’un fouet, puis ajoutez progressivement le lait tiède en continuant à mélanger. Couvrez, puis laissez reposer une nuit au frais...
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Le chef de l’Or Bleu, la table gastronomique du joli Tiara Yaktsa, hotel à Théoule sur Mer, vous dévoile sa recette de blinis à l’artichaut et la truffe noire. Etoilé depuis 2008, Meilleur Ouvrier de France en 2004, il a toujours à cœur de magnifier les produits simples, comme l’artichaut qu’il prépare de différentes façons dans cette recette. Faites le plein de textures, de saveurs et de gourmandise avec cette recette bluffante, sublimée par la truffe, le diamant noir de la gastronomie française, encore de saison jusqu’à mi-Mars.


POUR 8 personnes

Les ingrédients :

Blinis

  • 200g de farine
  • 10g de poudre de noisette
  • 5g de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sel
  • 2 œufs
  • 20cl de lait
  • 1 poche à douille

Purée d’artichaut

  • 2 gros artichauts
  • ½ échalote
  • ½ litre de crème liquide
  • 100g de lait
  • Sel, poivre
  • 10cl huile de noisette
  • 1 poche à douille

Artichaut confit

  • 3 gros artichauts
  • ½ échalote
  • ¼ carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • Fond blanc de volaille
  • Eau froide + jus de citron
  • Huile d’olive
  • 5g de fleur de sel
  • 10cl de vinaigre de Xérès
  • 30cl d’huile de noisette

Brunoise artichaut au jus de viande

  • 1 artichaut
  • 20cl de jus de viande
  • 10g de truffes hachées
  • Sel, poivre
  • 3 brins de ciboulette ciselée

Finitions

  • 1 grosse truffe
  • 1 artichaut poivrade
  • Feuille d’or (facultatif)
Les préparations :

Pour les blinis 

1.Dans un cul de poule, tamisez la farine avec la levure, la poudre de noisette et le sel. Bien mélanger.

2.Ajoutez les œufs un par un en mélangeant à l’aide d’un fouet, puis ajoutez progressivement le lait tiède en continuant à mélanger. Couvrez, puis laissez reposer une nuit au frais.

3.Le lendemain, mettez l’appareil à blinis dans une poche à douille. Dans une poêle, sur feu moyen, faites fondre une noix de beurre, pochez les blinis puis laissez cuire jusqu’à ce que de petites bulles se forment à leur surface, avant de les retourner.

4.Débarrassez les blinis cuits et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil.

Pour la purée d’artichaut :

1.Épluchez puis tournez les artichauts. Ôtez le foin au centre de l’artichaut.

2.Taillez les artichauts en petits cubes puis émincez la demi-échalote.

3.Faites suer le tout dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

4.Ajoutez la crème liquide et le lait, puis laissez cuire environ 20 minutes à feu moyen.

5.Une fois cuits, égouttez les artichauts, déposez-les dans la cuve du mixeur puis mixez. Ajoutez un peu de crème de cuisson puis l’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.

6.Débarrassez la purée dans une poche à douille puis réservez.

Pour l’artichaut confit :

1.Épluchez puis tournez les artichauts. Réservez-les dans de l’eau froide citronnée.

2.Une fois égouttés, faites suer les artichauts avec une demi-échalote, un quart de de carotte, une gousse d’ail et une branche de thym

3.Mouillez jusqu’à hauteur avec le fond blanc de volaille et l’eau citronnée.

4.Laissez cuire environ 20 à 30 minutes, puis réservez.

5.Taillez les artichauts en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur puis découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce à la taille de vos blinis.

6.Faites-les mariner avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès et à l’huile de noisette.

Pour la brunoise artichaut au jus de viande :

1.Récupérez un artichaut confit puis taillez-le en brunoise (en tous petits dés).

2.Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre puis faites revenir les artichauts.

3.Ajoutez le jus de viande puis laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.

4.Terminez par la ciboulette ciselée et la truffe hachée.

5.Réservez.

Pour les finitions :

1.Coupez la truffe noire en fines lamelles puis taillez celles-ci à l’aide d’un emporte-pièce.

2.Épluchez puis tournez l’artichaut poivrade. Taillez-le en lamelles que vous ferez frire à 150°C. 3.Débarrassez sur du papier absorbant.

Présentation :

Prenez un blini et faites un boudin de purée d’artichaut sur le contour complet de celui-ci. Ajoutez au centre la brunoise d’artichaut au jus. Déposez la tranche d’artichaut confit par-dessus puis montez votre rosace de rondelles de truffes au centre de laquelle, vous déposerez un gros point de purée d’artichaut pour y planter vos chips d’artichaut poivrade. Terminez par quelques morceaux de feuille d’or (facultatif).

Agrémentez à votre convenance le reste de l’assiette avec de fins traits de purée d’artichaut et quelques morceaux de truffe pour encore plus de gourmandise.

Il ne vous reste plus qu’à recommencer l’opération avec le reste des blinis pour combler l’ensemble de vos convives !

Recette d’Alain Montigny, chef du restaurant l’Or Bleu à Théoule sur mer – photo Emmanuel Laveran
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