Bouillon de tête de baudroie au miso

tête de baudroie
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme & recette de Delphine Brunet
Recette de Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°19, p 58
POUR 6 personnes
  • 3 têtes de lotte
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail...
Pour le bouillon, pelez et émincez l'oignon et l'ail. Faites-les suer dans une marmite avec un beau filet d'huile. Ajoutez les têtes de lotte et faites-les revenir également de tous les côtés. Versez un splash de whisky puis couvrez d'eau (2 à 2,5 l)...
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POUR 6 personnes

  • 3 têtes de lotte
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • un peu de whisky tourbé
  • 2 beaux morceaux d’algue kombu
  • 2 petits poireaux
  • 1 noix de gingembre frais
  • 2 cuillères à soupe de miso brun de riz
  • 150 g de tofu ferme
  • 1 ou 2 piments oiseau
  • de l’huile
  • un peu de gros sel

Pour le bouillon, pelez et émincez l’oignon et l’ail. Faites-les suer dans une marmite avec un beau filet d’huile. Ajoutez les têtes de lotte et faites-les revenir également de tous les côtés. Versez un splash de whisky puis couvrez d’eau (2 à 2,5 l). Ajoutez les algues kombu, le vert des poireaux, le gingembre coupé en lamelles et un peu de gros sel (pas beaucoup car il y aura ensuite le miso). Portez à ébullition. Laissez frémir quelques minutes, retirez les algues kombu puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 1 h.

Filtrez le bouillon et conservez les têtes. Quand vous pouvez les toucher sans vous brûler les doigts, récupérez les petits morceaux de chair cuite et réservez-les.

Remettez le bouillon à chauffer, sans ébullition. Diluez le miso dans un petit bol de bouillon puis mettez-le dans la marmite.

Répartissez dans 6 bols la chair de lotte et le tofu coupé en petits cubes, ainsi que les blancs de poireau et le piment émincés. Versez le bouillon, servez très chaud.

Recette de Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°19, p 58
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