Camembert à la vanille Bourbon et carottes violettes

Camembert à la vanille Bourbon et carottes violettes
© 180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°1, p 59
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Certes, le camembert à la vanille tient plus de la performance alternative que de la recette de cuisine. Mais risquez un coup d’œil sur cette terra incognita culinaire pour en goûter les frissons. D’horreur ou de plaisir. 


Pour 4 personnes

1 camembert au lait cru coulant à souhait
2 gousses de vanille Bourbon
70 g de lait
150 g de crème liquide
2 g d’agar-agar
Quelques feuilles de jeunes betteraves (ou de mesclun)
Sel

Carottes violettes
1 ou 2 carottes violettes
Huile d’olive
Vinaigre de riz
Miel
Sel, poivre du moulin

1 Récupérez 130 g de camembert sans croûte (oui, c’est un crime, nous le savons). Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour en récupérer les graines. Dans une casserole, assemblez le camembert, les gousses et les graines de vanille, le lait et la crème. Faites chauffer et frémir, mais sans jamais faire bouillir. Mélangez bien. Ôtez les gousses de vanille et mixez finement le tout en ajoutant l’agar-agar. Filtrez cette préparation à l’aide d’une passoire très fine. Laissez refroidir, puis versez la crème dans un siphon. Engagez une cartouche de gaz et conservez au réfrigérateur.

2 Préparez les carottes nouvelles. Tout d’abord, épluchez-les. Avec une mandoline, coupez-les dans le sens de la longueur en tranches aussi fines que possible. Déposez-les délicatement sur des assiettes.

3 Dans un bol, mélangez de l’huile d’olive avec du vinaigre de riz, du miel, du sel et du poivre. Combien ? Pas la moindre idée, c’est à vous de voir ! Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez les tranches de carotte de cette vinaigrette. Ne tardez pas car elles vont sécher très rapidement. Déposez un peu d’écume de camembert à la vanille au milieu des tranches de carotte. Poivrez à votre convenance. Décorez de quelques feuilles de betteraves ou de mesclun et de quelques gouttes de vinaigrette. Passez à table aussitôt.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°1, p 59

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