Carré & racines au four, jus au thym frais

Carré & racines au four, jus au thym frais
©180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°5, p 100
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Si la géométrie vous fâche, oubliez le carré et concentrez-vous sur la recette du jus, complètement amorphe et indispensable à l’édification de tous les gourmets.


Point fort : beaucoup d’effets pour assez peu d’efforts. Quoique…
Point faible : addition
Point remarquable : apprenez à faire un jus
Indice de patience requis : néant pour les miamologues

Pour 4 personnes

Jus
1,5 kg d’os d’agneau coupés
2 tomates
1 tête d’ail
2 oignons
2 brins de thym frais
30 cl de vin blanc sec
Eau

Les carrés et les racines
2 carrés d’agneau (quand on aime, on ne compte pas)
8 à 10 carottes nouvelles (orange, jaunes, violettes…)
1 ou 2 tomates
Huile d’olive
Thym frais
Sel et poivre

1 Le jus, ovine quintessence Apprenez une base de la cuisine absolument délicieuse. Faites chauffer le four à 180 °C et une grande cocotte à feu moyen. Versez un peu d’huile d’olive et ajoutez les os concassés par le boucher (ou le poissonnier, qui sait). Il faut commencer à les faire dorer, en remuant de temps en temps pendant quinze bonnes minutes. Occupez-vous en mettant la radio. Ajoutez la tête d’ail coupée en deux (coupe équatoriale, pas épluchée, s.v.p.), les oignons coupés en quatre (épluchés, eux). Enfournez sans couvercle pour 35/40 minutes afin de bien faire dorer le tout, remuez de temps en temps. Sortez du four, videz la graisse (pas dans l’évier !). Et prenez garde, ça brûle. Ajoutez les tomates coupées en tranches et le vin blanc. Portez à ébullition, laissez réduire 4/5 minutes. Versez de l’eau froide, à peine au niveau des os. Portez à ébullition, écumez un peu, puis en couvrant aux trois quarts la cocotte, laissez mijoter très doucement pendant 1 heure 30. Filtrez, dégraissez un peu.

2 La cuisson, art difficile… Consignez le four à 190/200 °C. Salez et poivrez rondement les carrés. Épluchez les carottes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Huilez légèrement tout ce joli monde, assaisonnez les carottes. Déposez-les sur une plaque en les étalant bien, ajoutez les tomates coupées (qui, en cuisant, sont censées dégager une légère humidité propice à la cuisson des légumes…), trouvez un peu de place pour les deux carrés (qui, si vous le permettez, ressemblent quand même plus à des rectangles que des carrés, mais passons). Enfournez pour 30/35 minutes de cuisson, un temps à accorder à vos « carrés » dont personne, au moment de la rédaction de ce texte, ne connaît encore les justes proportions.

3 La suite Sortez les carrés de la plaque (une injonction bien énigmatique, au fond, si on la sort de son contexte évidemment). Bref. Si vous pouvez, et il le faudrait, posez la plaque sur un feu modéré et versez 4 ou 5 petites louches de jus sur les carottes. Portez à ébullition quelques instants. Ajoutez thym frais, sel, poivre et beaucoup d’attention. Découpez carrément les carrés et déposez les magnifiques côtelettes sur le jus et les carottes. Ne tardez pas…

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°5, p 100

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