Coquilles Saint-Jacques, lard et shitakés

Coquilles Saint-Jacques, lard et shitakés
© 180°C
Recette de Delphine Brunet,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 110
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P

12 coquilles super vivantes et décortiquées avec corail, please
12 shiitakés vivants (attention, ça mord)
2 tranches de lard fumé top moumoute
2 feuilles de shiso (en épiceries asiatiques) sinon feuilles de roquette
Huile de sésame
Cristaux de sel
5 cl de vinaigre de riz
1 c. à s. de sucre
10 cl d’eau
Poivre et sel

❶ CUISSONS ABOUTIES Placez les shiitakés sans leur queue (offrez-les ou faites un bouillon avec) dans une casserole avec le vinaigre de riz, le sucre, 4 pincées de sel et l’eau. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire à petit feu 8 minutes. Laissez complètement refroidir. Autre version, cuisson des champignons à l’eau avec une pointe de sel et rien d’autre, délicieux aussi. Faites dorer les tranches de lard fumé, épongez-les et coupez chacune en 3.

❷ CUISSONS INABOUTIES Dans une poêle chaude, faites dorer les noix, excusez la formule, quelques secondes sur chaque face. Laissez refroidir sur une assiette. Ensuite, oubliez noix et champignons dans le réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

❸ ON RASSEMBLE TOUT Avec des piques, faites des brochettes comme suit : champignons égouttés / lard / noix / shiso ou roquette et re-champi. Présentez élégamment dans ce que vous voudrez mais surtout bien froid. Agrémentez de cristaux de sel et de poivre, à peine, et de quelques gouttes d’huile de sésame.

Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°11, p 62
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