Côtes de veau à la crème

Côtes de veau à la crème
© 180°C - recette Stéphane Lagorce - stylisme Delphine Brunet - Photo Éric Fénot
Recette de Stephane Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°11, p 57
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Pour 2 personnes

  • 2 côtes de veau de 2 doigts d’épaisseur
  • 1 échalote
  • 1 pomme 100 % normande
  • 1 petit verre de calvados (et 10 pour goûter)
  • 1 verre de cidre doux (et 20 pour tester)
  • 4 à 6 c. à s. de crème super épaisse, voir plus encore
  • Et c’est tout
  • Ah, si… Il faut du beurre
  • Sel et poivre

1 Déjà, ça va un peu mieux…
Dans une poêle, faites mousser avec une galanterie toute cocardière une avantageuse, voire prodigieuse, noix de beurre, puis couchez sur ce matelas liquide les deux côtes salées et poivrées. Faites cuire et dorer, en retournant une fois, comptez 8 à 10 minutes, le cœur doit rester subtilement rosé.

2 Ah, oui alors, pas de doute !
Placez les côtes merveilleuses et cuites entre deux assiettes. Enlevez un peu de beurre de la poêle et ajoutez l’échalote ciselée. Ressuscitez-la 1 à 2 minutes sans faire colorer puis ajoutez la pomme pelée, épépinée et finement hachée. Laissez cuire encore 1 à 2 minutes, versez le calvados. Quand il n’est plus qu’un souvenir, versez le cidre. Quand il n’en demeure plus que quelques cuillerées à soupe, ajoutez plantureusement la crème en pensant à Grandgousier et ses glorieux descendants.

3 On se croirait un samedi !
Faites bouillir un peu (sauce liquide), beaucoup mais pas trop (sauce parfaite), à la folie (sauce crashée). Sortez du feu, salez, poivrez versez dans la sauce le jus que les côtes ont gentiment donné. Servez le tout en adressant un bras d’honneur le plus gaulois possible à tous les emmerdeurs du lundi matin et une pensée amicale au veau défunt, père généreux de cette jubilation dominicale.

Recette de Stephane Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°11, p 57
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