Escalope à la crème et aux pommes

escalope
©180°C-Stylisme Delphine Brunet - Photographie Eric Fénot
Recette Stephan Lagorce, stylisme Delphine Brunet ,photographie Eric Fénot, publiée dans la revue 180°C n°14, p 96
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POUR 2 gourmets paisibles

  • Beurre
  • 1 échalote
  • 1 petite pomme
  • 1 trait de calvados
  • 2 verres de cidre doux
  • 4 c. à s. de crème fraîche épaisse
  • 2 escalopes de veau
  • Farine
  • Sel et poivre blanc

1 Tout doux Dans une casserole, faire fondre puis gentiment mousser du beurre. Ajoutez l’échalote hachée. Faites cuire 1 ou 2 minutes, sans précipitation puis ajoutez la pomme pelée, épépinée et coupée en mini dés. Laissez cuire un peu, en mélangeant avec nonchalance. Versez le calvados, faites-le cuire (et flamber, si vous savez le faire !). Versez ensuite le cidre. Laissez-le s’évaporer d’une bonne moitié puis ajoutez la crème. Faites cuire encore un peu, salez, poivrez.

2 Là aussi Salez et poivrez les escalopes. Farinez-les légèrement puis faites-les cuire tout doucement dans du beurre à peine moussant. Attention : la cuisson est rapide ; bien plus qu’on ne le pense et une bonne escalope se sert rosée, pas dure et sèche comme vous vous obstinez à le faire depuis toujours. Placez les escalopes entre deux assiettes. Si vous êtes vraiment impliqués, faites réduire le jus qui s’en écoule dans une petite casserole et ajoutez-le à la sauce aux pommes.

3 Rien de plus simple Ensuite, placez les escalopes dans un plat, nappez-les de leur belle sauce, filtrée, c’est évident. Les plus courageux, dont vous faites sans doute partie, prendront le temps de faire dorer doucement des quartiers de pommes dans du beurre moussant (oui, encore…).

Recette Stephan Lagorce, stylisme Delphine Brunet ,photographie Eric Fénot, publiée dans la revue 180°C n°14, p 96
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