Feuilleté au jambon

Feuilleté au jambon
© 180°C - Photographie Martin Balme - Stylisme de Marlène Dispoto et recette d’Arthur Le Caisne
Recette Arthur Le Caisne et stylisme Marlène Dispoto -  publiée dans la revue 180°C n°21, p 180
POUR 6 à 8 personnes
La pâte feuilletée (à préparer la veille)
  • 250 g de farine T55 de force
  • 120 g d’eau
  • 255 g de beurre....
1 Mettez la farine dans un saladier. Faites un puits et ajoutez au centre les autres ingrédients hormis le beurre....
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POUR 6 à 8 personnes

La pâte feuilletée
(à préparer la veille)

  • 250 g de farine T55 de force
  • 120 g d’eau
  • 255 g de beurre
  • 1 c. à c. rase de vinaigre blanc
  • 1 c. à c. rase de sel

La farce et la finition

  • 6 tranches de jambon à l’os pas trop fines
  • 40 g de gruyère râpé
  • 1 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. de farine (de même volume que celle du beurre)
  • 1 verre de lait
  • 2 jaunes d’œuf

La pâte feuilletée :

1 Mettez la farine dans un saladier. Faites un puits et ajoutez au centre les autres ingrédients hormis le beurre. Travaillez délicatement ces ingrédients du bout des doigts en ajoutant la farine petit à petit afin d’obtenir une pâte homogène assez molle. Aplatissez légèrement la boule obtenue avant de la fariner légèrement, de l’enrouler de film transparent et de la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Cette pâte s’appelle la détrempe.

2 Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’écraser en un carré de 1 centimètre d’épaisseur sur 15 centimètres de largeur. Remettez-le, avec son papier sulfurisé, au frais pour 2 heures.

3 Sortez la détrempe du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant 1 heure pour qu’elle se ramollisse. Étalez-la sur un plan de travail fariné pour obtenir un carré de 35 centimètres de côté en laissant une plus grosse épaisseur au centre. Sortez le beurre du froid, retirez les feuilles de papier sulfurisé et posez-le au centre de la pâte. Rabattez les 4 côtés de la pâte sur le dessus de façon à ce qu’ils se touchent sans se superposer. Puis étalez la détrempe avec le rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur. Pliez en 3 en portefeuille dans la longueur, faites faire un quart de tour à la pâte puis étalez-la à nouveau afin d’obtenir encore une longueur 3 fois supérieure à la largeur. Farinez légèrement puis mettez sous film et au frais pour 2 heures.

4 Sortez la détrempe, retirez le film et positionnez-la pour visualiser les 3 épaisseurs de pâte face à vous. Étalez-la, toujours pour avoir 3 fois plus de longueur que de largeur, et repliez en 3. Faites un quart de tour pour avoir les 3 tranches de pâte face à vous et recommencez l’opération jusqu’à la mise au frais pour 2 heures. Répétez la dernière opération en entier et laissez au réfrigérateur entre 3 et 4 heures.

La farce et la finition :

1 Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le beurre. Dès qu’il est liquide, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez au fouet pendant 2 minutes afin de former un roux puis versez le lait et laissez chauffer 5 minutes tout en mélangeant constamment pour faire épaissir et réaliser une béchamel. Gardez de côté.

2 Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étalez-la sur une longueur de 40 centimètres avant de la couper en 2. Prenez une moitié, ajoutez au centre un peu de béchamel en faisant attention de laisser 2 centimètres sur les côtés. Ajoutez dessus la moitié du jambon, puis la moitié du gruyère, puis à nouveau béchamel, jambon, fromage et terminez avec le reste de béchamel. Humidifiez les bords avec un pinceau, posez par-dessus la seconde moitié de pâte et scellez en appuyant fortement.

3 Mélangez les 2 jaunes d’œuf puis, avec l’aide d’un pinceau, étalez-les en couche fine sur le dessus de la pâte pour qu’elle dore à la cuisson.

4 Placez une heure au frais avant d’enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180 °C pendant 45 minutes.

Recette Arthur Le Caisne et stylisme Marlène Dispoto  –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 180
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