Foie gras au gros sel

foie gras
© 180°C - Stylisme et recette Delphine Brunet - Photographie Éric Fénot
Recette et stylisme Delphine Brunet - photo Éric Fénot -  publiée dans la revue 180°C n°25, p 161
POUR une entrée - 6 à 12 personnes
  • 1 foie gras de canard cru
  • 1 c. à c. de baies roses
  • ½ c. à c. de graines de coriandre...
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POUR une entrée – 6 à 12 personnes

  • 1 foie gras de canard cru
  • 1 c. à c. de baies roses
  • ½ c. à c. de graines de coriandre
  • 1 c. à c. de poivre noir en grains
  • 1 kg de gros sel gris
  • 1 c. à c. rase de poivre blanc moulu
  • 1 morceau de tissu étamine fine (ou grande gaze en pharmacie)

1 Ouvrez le foie en séparant les 2 lobes. Retirez les veines et autres tissus nerveux blancs ou rougeâtres en tirant délicatement dessus tout en ouvrant la chair du foie au fur et à mesure.

2 Concassez dans un mortier les graines de baies roses, de coriandre et le poivre noir ou placez-les dans un sachet en papier et écrasez-les au rouleau à pâtisserie… hyper pratique ! Saupoudrez l’intérieur du foie avec le contenu du sachet. Refermez-le puis enveloppez-le bien d’étamine ou de gaze.

3 Versez un lit de gros sel dans le fond d’un plat à gratin. Posez le foie enrubanné dessus puis recouvrez-le complètement avec le gros sel restant. Oubliez-le 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

4 Retirez le gros sel (conservez-le dans une boîte pour saler des soupes, des bouillons ou l’eau des pâtes) puis l’étamine ou la gaze et saupoudrez le foie de poivre blanc. Enveloppez-le dans du film alimentaire et gardez-le au frais encore 1 journée au moins avant de le déguster sur des tranches de pain grillé avec des morceaux de pâte de poire au coing (voir recette page XX).

Note de l’auteure : se conserve 1 semaine au frais

Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 161
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