Le “Fondant aux poireaux“ d’Alain Montigny, l’Or Bleu à Théoule sur mer

fondue poireaux
© 180°C - Emmanuel Laveran
Blinis noisette, artichaut, truffe noire POUR 8 personnes
Blinis :
  • 200g de farine
  • 10g de poudre de noisette
  • 5g de levure chimique...
Pour les moules marinières
  1. Grattez et lavez bien les moules à l’eau froide.
  2. Hâchez l’échalote et le vert de poireau.
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La cuisine d’Alain Montigny, le chef de la table gastronomique du Tiara Yaktsa, hôtel à Théoule sur Mer, fait la part belle aux légumes de saison et aux produits de la mer. Son fondant aux poireaux en est une parfaite illustration. Ce chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France, vous invite à reproduire sa recette, dont le dressage en trompe-l’œil invite à la découverte d’une tartelette sablée, sous laquelle se marient harmonieusement poireau et moules. Aiguisez vos couteaux, mais aussi votre appétit, pour préparer cette entrée gourmande qui surprendra vos invités.


POUR 10 personnes

Pâte sablée :

  • 200g de farine
  • 100g de sucre
  • 5g de beurre pommade
  • 200g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 6g d’encre de seiche

Fondue de poireaux :

  • 3 poireaux
  • 100g de beurre
  • Sel, poivre
  • 10g de truffe

Moules marinières :

  • 1kg de moules de bouchot
  • 1 échalote
  • 100g de vert de poireau
  • 1 bouquet garni
  • 20cl de vin blanc

Siphon jus de moules :

  • 250g de jus de moules
  • 75g d’huile olive
  • 150g de crème entière
  • 10g de glice (ou glicemul – émulsifiant en poudre)
  • 1 siphon

Poireau frit :

  • 100g de poireau
  • Huile végétale
  • 1 friteuse ou 1 grande casserole
  • Papier absorbant
Les préparations :

Pour la pâte sablée

  1. Dans un batteur, mélangez l’œuf et le sucre.
  2. Ajoutez les morceaux de beurre pommade (beurre à température ambiante préalablement travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple)
  3. Dans un bol, mélangez la farine et l’encre de seiche puis ajoutez à la préparation.
  4. Pétrissez avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Laissez reposer une heure au frais.
  5. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé afin qu’elle ne colle pas au rouleau. L’épaisseur doit être d’environ 2mm.
  6. Réalisez les fonds de tarte individuels à l’aide d’un emporte-pièce et faites cuire 20 à 25 min dans un four préchauffé à 180°C.
  7. Laissez refroidir, démoulez et réservez.

Pour la fondue de poireaux

  1. Commencez par fendre et laver les poireaux puis émincez-les.
  2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse.
  3. Ajoutez les poireaux puis les faire suer doucement.
  4. Couvrez et laissez cuire lentement.

Pour les moules marinières

  1. Grattez et lavez bien les moules à l’eau froide.
  2. Hâchez l’échalote et le vert de poireau.
  3. Chauffez l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’échalote, le vert de poireau et le bouquet garni.
  4. Faites suer le tout.
  5. Ajoutez les moules et déglacez au vin blanc.
  6. Laissez cuire à couvert, sur feu vif, pendant quatre minutes.
  7. Dès qu’elles sont ouvertes, retirez les moules de la casserole en conservant le jus de la cuisson. Déposez-les dans un plat creux et laissez-les refroidir.
  8. Réservez.

Pour le siphon de jus de moules

  1. Mélangez au thermomix le jus de moule, l’huile d’olive et la crème.
  2. Montez le mélange à 80C°.
  3. Ajoutez la glice et laissez cuire 3 minutes.
  4. Laissez refroidir puis mettez en siphon.
  5. Réservez.

Pour le poireau frit

  1. Chauffez l’huile à 120C°.
  2. Plongez le poireau dans l’huile puis le laisser blondir.
  3. Egouttez sur du papier absorbant.
  4. Réservez.

Finitions et présentation

Pour une recette individuelle, mettez la fondue de poireaux, la truffe puis les moules au centre d’une assiette, idéalement creuse. Déposez la tartelette à l’envers sur la préparation. Secouez le siphon et versez l’espuma en dôme sur le dessus. Ajoutez le poireau frit préalablement râpé.
Il ne vous reste plus qu’à dresser les autres fondants en fonction du nombre de convives !

Recette d’Alain Montigny, chef du restaurant l’Or Bleu à Théoule sur mer – photo Emmanuel Laveran
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