Gâteau roulé aux mûres

Gâteau roulé aux mûres
Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p47
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Vouloir cuisiner ou « pâtisser » les mûres est un acte tout à fait absurde. Demandez aux gosses : les mûres se mangent en fin d’été, à la main, dans les ronciers. Et donner une telle recette vaudrait son éviction à votre serviteur. Alors, recette pour recette, encore donner celle que faisaient nos aïeux.


Pour un roulé
La pâte
5 œufs bio extra-frai
140 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de fécule de maïs
Les mûres
500 g de mûres
300 g de sucre à confiture (sucre à jambon moins pratique à l’usage)
1 petit verre d’eau
La déco
Sucre glace
1 Les mûres Battez la campagne, déchirez-vous les doigts dans les ronciers pour la récolte (c’est la meilleure partie de la recette). Assemblez les mûres, l’eau et le sucre à confiture dans une casserole. Mélangez, couvrez et faites cuire pendant 15 à 20 minutes. Faites couler un peu de confiture sur une assiette froide et observez sa consistance : trop liquide, poursuivez la cuisson. Moelleuse, sortez du feu ! Laissez refroidir pour bien vous assurer de la juste consistance.
2 Le biscuit roulé : technique mais fastoche Préchauffez le four à 180 °C. Battez à grande vitesse les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite la farine et la fécule. Fouettez encore plus fort les blancs pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez 40 g de sucre et battez encore 1 minute. Incorporez 2 cuillerées à soupe de blancs dans la préparation des jaunes, mélangez puis ajoutez tout le reste et mélangez délicatement. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisée (30 x 38 cm environ). Enfournez pour 15 minutes de cuisson. Sortez du four. Posez le gâteau cuit (croûte vers le bas) sur une autre feuille et décollez aussitôt la première. Laissez refroidir.
3 Le roulage du roulé Étalez un peu, beaucoup, passionnément, à la folie de la confiture de mûres sur le biscuit et roulez-le, assez serré mais pas trop quand même. Si vous rencontrez des problèmes, n’hésitez pas à contacter la Guilde des rouleurs de roulés. Ou mieux encore, acquérez le Traité de miamologie 2 dédié à la pâtisserie, vendu 28 euros dans toutes les bonnes librairies ou sur notre site www.180c.fr.
La variante Aucune variante n’est tolérée.

Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p47

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