Gousses d’ail nouveau confites à l’huile d’olive, souris d’agneau rôtie

© 180°C

S’il est bien un produit qu’il ne faut pas manquer au printemps, c’est l’ail nouveau… Dans les années 1980, et même avant, d’illustres chefs comme Raymond Oliver ou Alain Chapel le mettaient à l’honneur chaque année. Récolté de mai à juin, encore immature, il possède une saveur véritablement unique où délicatesse rustique et puissance contenue remportent tous les suffrages.


Pour 4 personnes

4 têtes d’ail nouveau (quand on aime…)
4 souris d’agneau (ou alors, un gigot ou une épaule, si vous n’aimez pas les rongeurs)
2 ou 3 belles aubergines « tigrées », si possible
1 citron
Quelques brins de thym frais
Quelques brins de romarin
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre noir

1 L’ail pour commencer Épluchez 2 têtes d’ail, mettez les gousses de côté. Sectionnez la tige des deux autres puis coupez-les en deux (coupe dite « équatoriale », relisez vos livres de géo ou allez sur Internet). Prenez les gousses épluchées. Placez-les dans une petite casserole, recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez. Dans la même casserole, placez les gousses ébouillantées, recouvrez-les juste ce qu’il faut d’huile d’olive (si, vous avez bien lu). Et faites chauffer doucement. Faites confire ainsi les gousses pendant 25-30 minutes. Attention : il faut confire, pas frire, bon sang ! Sortez du feu, mettez de côté. Préchauffez le four à 210 °C.

2 Les aubergines (pas de soucis, c’est fastoche pour une fois) Épluchez les aubergines avec un économe (ou un marteau si vous voulez, mais c’est plus long). Frottez-les aussitôt avec le citron. Coupez-les en lanières, tranches, cubes, triangles rectangles, comme vous voudrez. Citronnez les morceaux. Étalez-les sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé huilée. Salez, poivrez, arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive. Enfournez pour
25-30 minutes de cuisson.

3 Pendant ce temps, on ne reste pas à rien faire Dans un bol, assemblez le thym, le romarin, 1 cuillerée à café de fleur de sel, du poivre. Pilez le tout comme vous pourrez, pas la peine que ce soit très bien fait. Ajoutez un peu d’huile d’olive. Avec un couteau, entaillez plusieurs fois les souris d’agneau en pensant fort à votre belle-mère, par exemple.  Avec les doigts et une cuillère, badigeonnez les souris du mélange au thym et au sel. Faites pénétrer dans les entailles. Sortez les aubergines du four puis enfournez à leur tour les souris, entourées des têtes d’ail coupées et légèrement huilées. Comptez 30 minutes de cuisson (plus ou moins selon la taille). Les cinq dernières minutes, entourez les souris rôties avec les aubergines cuites pour les réchauffer.

4 Les gousses d’ail, enfin. C’est quand même le thème de la recette… Dix minutes environ avant la fin de la cuisson des souris, faites chauffer une petite poêle avec un peu d’huile d’olive puis faites revenir et dorer les gousses d’ail confites. Salez, poivrez, ajoutez quelques feuilles de thym frais. Sortez les souris du four. Répartissez les gousses d’ail tout autour, apportez le plat directement à table, sans chichis.

 

Recette de Stéphan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°3, p 40

Mot-clés :
,
Plus d’articles de Olivier Pascuito

Hervé Busset, chef cueilleur

Souvenez-vous dans le N°3, nous étions partis à la rencontre d’Hervé Busset,...
Lire l’article