Les huîtres au rien… et au quelque chose

Les huîtres au rien… et au quelque chose
© 180°C
Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 53
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Parfois, rien c’est déjà quelque chose… Et, en cuisine, accepter de ne rien faire est une prouesse : servir un mets sans l’apprêter, ou si peu… D’ailleurs, peu de produits peuvent affronter cette vacuité très asiatique, au fond. L’huître est une de ces raretés. Normal : elle vient du Japon. Tout se tient. Mais les iconoclastes, les impénitents peuvent essayer quelques mariages. Les puristes lèveront les yeux au ciel et pousseront les hauts cris, certes, laissez faire : la caravane passe.


Pour 4 personnes

4 douzaines de « papillons »
Poivre noir
Quelques brins de coriandre fraîche
1 pouce de gingembre frais
Un soupçon d’huile d’olive
2 échalotes grises
Quelques brins de ciboulette
1 petit piment sec
1 citron vert
1 petite tige de citronnelle
1 petite mangue bien mûre

Là, c’est vraiment simple Ouvrez les huîtres, videz-les de leur eau puis posez-les sur un lit de glace pilée recouvert d’un peu de varech ou d’algues.

Ne rien faire, c’est l’idéal – Les huîtres « natures »  Soyez zen, bouddhiste, taoïste, à votre choix : donc, n’agissez pas, ne faites rien ! Servez les huîtres bien fraîches avec leur « nouvelle » eau et un très bon muscadet, bien sûr.

On coupe l’échalote, pas le doigt – Les huîtres à l’échalote Très simple : épluchez et hachez finement les échalotes, ciselez la ciboulette, concassez le piment sec. Répartissez les échalotes et la ciboulette dans les huîtres. Ajoutez ensuite un ou deux fragments de piment.

Les huîtres au citron vert Pelez un zeste de citron vert (sans la peau blanche, que le « vert ») et coupez-le très finement. Épluchez la citronnelle pour ne prendre que le cœur, hachez-le finement. Pelez la mangue, découpez quelques très petits dés. Répartissez tous ces ingrédients dans les huîtres ouvertes, servez sans tarder.

Ah ! Ça se corse un peu – Les huîtres au gingembre Sur les huîtres ouvertes et vidées de leur première eau, ajoutez le gingembre finement haché ou râpé, la coriandre finement ciselée, un soupçon de poivre noir grossièrement moulu et 2 ou 3 gouttes d’huile d’olive. Dégustez frais et sans tarder.

Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 53

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