Jarret, panais et bon fumet

Jarret-panais-et-bon-fumet
©180°C- Illustration Delphine Brunet
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Il faut savoir que l’impressionnant jarret, une fois dévêtu de sa couenne et de son no-nos n’est plus qu’une pauvre créature sans défense qui ne pèse plus bien lourd.
Un jarret de 2 kilos fera un bon repas pour 4 à 6 personnes seulement !
Son prix fort raisonnable lui permet d’être vite adopté.


Pour 4 personnes

1 jarret de porc frais de 2 kilos environ
1 branche de céleri
1 bouquet garni ( thym, laurier, romarin, vert de poireau, persil)
1 gousse d’ail
6 grains de poivre
1 càs de gros sel
3 tranches épaisses de poitrine roulée au poivre ( environ 400 g)
4 panais
6 carottes
1 bocal de châtaignes
1 bouteille de vin blanc sec comme le muscadet de chez monsieur Jo Landron par exemple
6 càs d’huile d’olive
4 noix de beurre
Sel et poivre

1.Jarret par-ci
Plongez le jarret dans une marmite d’eau froide avec le joli bouquet confectionné par vos soins, les grains de poivre, la gousse d’ail épluchée, le gros sel et le céleri.
Portez à ébullition puis laissez bouillonner 1h30 en écumant de temps en temps.

2.Jarret par-là
Égouttez la viande et laissez-la refroidir mais gardez le bouillon de cuisson. Retirez la couenne et l’os puis coupez la viande en morceaux.
Faites-la revenir 15 mn dans une grande cocotte avec l’huile, le beurre et la poitrine découennée et coupée en morceaux.
Épluchez les carottes et les panais puis coupez-les en rondelles. Ajoutez-les à la cocotte, versez le vin et laissez-le s’évaporer un peu avant d’ajouter du bouillon jusqu’au niveau de la viande et des légumes. Laissez mijoter 45 mn à découvert.

3.Jarret c’est fini
Ajoutez les châtaignes 15 mn avant la fin de la cuisson puis servez si vous voulez avec du persil ciselé.

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