Langue de veau à la thaïlandaise

Langue de veau à la thaïlandaise
© 180°C-Stylisme Delphine Brunet - Photographie Eric Fénot
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°15, p 99
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POUR 2 dévoreurs de langue

  • 1 langue de veau
  • 6 tiges de citronnelle
  • 1 badiane
  • 1 bulbe de gingembre
  • 1 tête d’ail
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 3 tiges de céleri
  • 2 ou 3 zestes de citron vert
  • SelL’accompagnement
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 morceau de gingembre
  • 1 botte de coriandre
  • 1/2 piment lampion

1 Langue étrange. Placez la langue dans une cocotte, recouvrez-la de 3 ou 4 centimètres d’eau froide. Regardez-la sagement posée sur le fond : on dirait une anguille borgne ou un gigantesque ver de terre ou une créature inconnue venue d’on ne sait où. Portez à ébullition, écumez la mousse infâme qui surnage. Ajoutez tous les légumes et aromates, qui épluchés, qui pelés, etc. Faites cuire à toute petite ébullition pendant 1 h 30.

2 Accompagnement bizarre. Pelez et hachez assez finement la citronnelle, le gingembre. Hachez aussi le demi-piment et la coriandre. Testez le bouillon de cuisson de la langue : il doit être délicieux, sinon couvrez-vous de cendres. Salez-le légèrement.

3 Langue toujours étrange. Égouttez la langue. Voyez à nouveau comme elle est … Pelez-la sans hésitez. Si la peau qui la recouvre refuse vraiment de s’ôter, c’est qu’elle manque un peu de cuisson. Coupez la langue étrange et pelée dans le sens de la longueur. Placez-la dans une casserole avec quelques légumes cuits (carotte, cèleri, oignon), trois ou quatre louches de bouillon, le jus d’1 ou 2 citrons verts et l’accompagnement bizarre. Faites frémir, sans plus, et servez en assiettes creuses. Quand on vous disait que cette recette était une lubie de l’auteur.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°15, p 99
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