Bourguignon de joues et purée de céleri

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©180°C- Illustration Delphine Brunet
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Les joues de bœuf sont remplies de collagène, faut dire, il mâche toute la journée cet animal ! Pour les attendrir, rien de telle qu’une longue cuisson comme pour ce bon bourguignon.


Pour 10 personnes en une fois, ou deux, ou trois…

2 kg de joues de bœuf parées par le boucher et coupées en cubes
1 bonne bouteille de vin rouge
Quelques morceaux de gras de jambon Kintoa
4 morceaux d’os de veau
1 l de bouillon de veau
1 bouquet garni
4 gousses d’ail
2 oignons
6 carottes
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
4 cm de gingembre
5 càs d’huile d’olive
1 càs de fécule de maïs
2 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
5 grains de poivre
2 càs de mélange 5 épices
Pour la purée :
1 grosse boule de céleri-rave
1,5 kg de pommes de terre (Bintje)
2 gousses d’ail
4 belles pincées de muscade
100 g de beurre
2 càs de gros sel
Sel et poivre

1.Barbotage
Épluchez ail, oignons et carottes. Écrasez les gousses d’ail et coupez en gros morceaux les oignons et carottes.
Placez la viande dans un grand saladier avec les légumes, le gingembre, les épices et le vin.
Laissez barboter au frais 2 bonnes heures voire toute une nuit si le cœur vous en dit.

2.Action

Dans une large cocotte, faites revenir le gras de jambon dans l’huile chaude, ajoutez les morceaux d’os et de joues égouttés puis saupoudrez-les de fécule de maïs.
Laissez dorer 10 minutes avant d’ajouter les légumes et la marinade. Laissez frémir puis ajoutez le bouillon, le bouquet garni, la moitié du persil et de la coriandre. Couvrez et laissez cuire 2h30 sur feu doux en jetant un œil de temps à autre.

3.Purée

Épluchez le céleri et les pommes de terre, coupez le tout en cubes, placez-les dans un faitout, couvrez d’eau, ajoutez le gros sel, l’ail épluché et faites cuire 20 minutes à partir du frémissement.
Égouttez bien les légumes puis passez-les à la moulinette ou au presse-purée, ajoutez le beurre en parcelles, du sel, du poivre et la muscade. Mélangez bien et gardez au chaud.

4.Repos

Servez la purée fumante avec la viande fondante et beaucoup de sauce au vin. Parsemez de coriandre ciselée, de sel et de poivre.
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