Mâche et ses gésiers confits super périgourdins

Mâche et ses gésiers confits super périgourdins
©180°C
Recette de Delphine Brunet,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 110
LoadingAjouter cette recette à mon carnet de recettes


POUR 4 périgourdins expatriés en mal du pays

8 splendides gésiers de canard
Gros sel
Poivre noir
2 kg de graisse de canard
2 solides poignées de mâche
1 c. à s. de moutarde fine
2 c. à s. de vinaigre
de vin
6 c. à s. d’huile de noix Des cerneaux de noix de la belle Dordogne et ses vertes vallées
1 truffe (Ah oui ? Ça change tout, ça…)

 

❶ LES GÉSIERS ET LE GRAS : ÇA, C’EST DE LA VRAIE CUISINE Laissez les gésiers une nuit entière avec gros sel et poivre en bonne abondance, dans un saladier ou un bol. Combien ? Environ 1 cuillerée à soupe par gésier. Le lendemain, rincez-les et plongez-les avec vos gros doigts luisants dans la graisse chaude, mais pas bouillonnante comme l’eau des spaghettis ! Comptez 2 belles heures de cuisson.

❷ LÀ, C’EST POUR LES PURS ESPRITS Rincez, essorez la mâche avec délicatesse et légèreté. Assemblez les ingrédients de la vinaigrette dans un bol comme si vous prépariez un baume amincissant. Concassez vaguement les noix et, si vous avez eu les tripes d’acheter une tru e, là, franchement respect : vous faites partie de cette humanité qui réduit l’écart entre les idées, les désirs et leur réalisation, seule chose qui compte au fond. Découpez-la en tranches assez  fines.

❸ QUAND LA GRÂCE SE MARIE AVEC LA GRAISSE Égouttez savamment les gésiers et de vos gros doigts toujours luisants (et avec un couteau), découpez- les en tranches épaisses, rustiques et impressionnantes. Répartissez la mâche dans les assiettes, disséminez les gésiers, les noix et fécondez le tout de merveilleuses tranches de truffe. Arrosez de vinaigrette.

N.B. :Pour les pingres qui refusent de s’adonner à la truffomania, rien ne peut être fait pour eux. Qu’ils s’enrichissent !

Recette de Stephan Lagorcepubliée dans la revue 180°C n°11, p 74
Tags from the story
, ,
Plus d'articles de Stephan Lagorce

Anne-Sophie Pic, la cuisine entre exploration et générosité

Ajouter cette recette à mon carnet de recettesSur les chemins du végétal…...
Read More