Mesclun et girolles presque pas cuisinés

Mesclun et girolles presque pas cuisinés
Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p28
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Qu’y a-t-il de plus raffiné, de plus poétique, de plus expressif qu’une salade tiède de girolles préparée dans une dévotion totale et définitive à l’art culinaire ? Deux.


Pour 4 artistes en cuisine
4 poignées poétiques de mesclun
4 poignées oniriques de girolles
Quelques larmes nostalgiques d’huile de noix
Quelques larmes, plus rares encore, de vinaigre
1 mini gousse d’ail nouveau
1 brin de persil dans la fleur de l’âge
Un peu de bouillon, ou d’eau ça ira
Huile d’olive
Cristaux de sel, poivre
1 Mise en place écoutez attentivement le dernier mouvement de la quatrième symphonie de Gustav Mahler. Imprégnez-vous de ce chant de réconciliation et dont le texte, chanté par la soprano, est aussi une ode à la gourmandise. La recette peut commencer.
2 Pas grand-chose à faire Faites-vous faune et éliminez terre, feuilles et extrémités des tiges des girolles. Faites-vous miamologue et hachez finement l’ail et le persil, mélangez avec 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
3 Ah, là, un peu plus… Dans une poêle, faites chauffer et cuire avec respect le mélange huile, ail, persil pendant de rares minutes, puis ajoutez les girolles. Faites cuire à couvert, assez doucement, avec une dizaine de cuillerées à soupe de bouillon, en remuant parfois, pendant une dizaine de minutes, voire moins.
4 Une recette qui n’en n’est pas vraiment une… Dans les assiettes, répartissez le mesclun lavé et égoutté avec tout l’art dont vous êtes capable, c’est tout dire. Déposez dessus, autour les girolles cuites et leur jus. Agrémentez le tout avec science, élévation d’âme et inspiration onirique, mais surtout un peu d’huile de noix, encore moins de vinaigre, quelques cristaux de sel et du poivre.
La variante Écoutez, en lieu et place de cette limpide fin de symphonie, « Anarchy in the UK » des Sex Pistols. La recette perdra sans doute en raffinement ce qu’elle gagnera en puissance. Progrès ou pas ? Qui sait : la beauté ne réside que dans l’œil du spectateur.

Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°9, p28

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