Millefeuilles d’endives au caviar

Millefeuilles d’endives au caviar
© 180°C
Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 50
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Il apparaît, dans l’improbable mélange « endive/caviar », une sorte d’ambiguïté qui n’est pas sans rappeler celle du mariage de la carpe et du lapin. Si vous conviez vos amis proches, offrez le sublime caviar beluga. Pour des amis tout court, l’osciètre conviendra. S’il s’agit, enfin, d’un repas de famille, quelques œufs de lump peinturlurés en rouge suffiront probablement.


Pour 4 personnes

Gelée
(si vous avez la flemme de la préparer, omettez)
1 sachet de bouillon de crustacés Ariake®
1 feuille et demi de gélatine

Millefeuilles
2 ou 3 belles endives (vous pouvez aussi prendre des « rougelines », très décoratives)
4 tranches de saumon fumé « sauvage »
4 c. à s. de beurre mou
1 demi-citron vert
4 c. à s. de caviar, plus ou moins
Sel et poivre

Vinaigrette
1 citron vert
2 pincées de sucre
10 cl d’huile d’olive
Un soupçon de piment rouge frais
Quelques brins de cerfeuil
Fleur de sel
Poivre du moulin

1 La petite gelée Plongez le sachet de bouillon dans 30 cl d’eau frémissante et faites infuser 40 minutes à couvert. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et ajoutez-la dans le bouillon. Versez dans 4 assiettes creuses quelques millimètres de gelée (encore liquide) et mettez-les au réfrigérateur.

2 Les millefeuilles (qui n’en ont que 7, en fait) Hachez le saumon le plus finement possible puis mélangez-le avec la moitié du beurre, un peu de poivre et quelques gouttes de jus de citron. Séparément, mélangez super, archi, méga délicatement le caviar avec le reste du beurre. Coupez la base des endives, lavez-les et égouttez-les très soigneusement. Posez une feuille d’endive devant vous. Etalez du beurre de caviar dessus et superposez une autre feuille en pressant un peu pour la faire adhérer. Étalez alors du beurre de saumon, puis, comme avant, re-posez une feuille d’endive. Répétez ces opérations jusqu’à épuisement des ingrédients. Placez les millefeuilles 1 heure au réfrigérateur.

3 C’est presque terminé Sortez les millefeuilles. Avec un couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l’eau chaude, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Déposez ces tranches d’endive sur les assiettes de gelée, puis replacez-les dans le réfrigérateur.

4 La vinaigrette et la présentation Mélangez le jus du citron vert, le sucre, l’huile d’olive, le piment haché très fin et 3 ou 4 brins de cerfeuil ciselé. Salez, poivrez. Sortez les assiettes du réfrigérateur. Agrémentez-les d’un soupçon de vinaigrette et décorez de quelques brins de cerfeuil. Pas si compliqué finalement, non ?

Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°2, p 50

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