Mousselines de volaille aux morilles

Mousselines de volaille aux morilles
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 12°5 n°1, p 85
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À la suavité indécente de cette cuvée, on peine à trouver un mets qui soit en harmonie. On se contentera d’une simple résonnance propre à magnifier, sans la travestir, la superbe structure du flacon.  Attention : recette pour adultes.


Pour 4 qui touchent leur bille en cuisine

Pour les mousselines
400 g de filet de poulet bio sans nerfs, peau ni reproche
100 g de pâte à choux sans les œufs ! Oui !
1 œuf (oui !!)
25 cl de crème fraîche ultragrasse et froide
Sel, poivre et muscade

Pour la sauce aux morilles
300 g de morilles (ah, caramba, que c’est cher…)
1 échalote
1 verre de vin blanc du Jura
35 cl de bouillon de volaille
25 cl de crème épaisse comme un sable mouvant
Sel, poivre
Beurre
Farine
Cerfeuil

1 La mousseline : super facile à rater Coupez les filets en morceaux et hachez-les avec un hachoir, grille fine, comme un charcutier ! Placez cette chose dans le congélateur 30 minutes. Dans un mixeur dopé aux amphétamines, explosez le poulet haché avec sel, poivre, muscade, œuf et pâte à choux. Comptez 1 à 2 minutes selon la vitesse du moulin. Ajoutez la crème, mixez pour vous retrouver avec une belle masse assez blanche. Si vous n’avez qu’une masse informe et grumeleuse, rien d’étonnant, cette recette, comme dit plus haut, est pour adultes, pas pour les blogueurs.

2 La cuisson des mousselines : pareil Beurrez 4 moules de taille adaptée (c’est-à-dire la bonne, à vous de voir) et remplissez-les de farce merveilleuse. Juste avant, rien ne vous interdit de l’enrichir de cèpes, de morilles poêlées, de truffes, d’écrevisses. Placez dans une plaque bain-marie et enfournez pour 25 à 35 minutes de cuisson à 160 °C.

3 La sauce : c’est pire Faites suer les morilles sans sable avec l’échalote hachée et une noix de beurre. Salez, poivrez, couvrez, laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le vin. Laissez réduire de moitié puis versez le bouillon. Faites cuire aimablement et réduire là aussi de moitié ou presque. Ajoutez la crème, laissez cuire un peu, salez, poivrez. Liez la sauce avec un peu de beurre mou mélangé avec de la farine.

4 La présentation : faut voir Sortez les mousselines du four, elles doivent avoir gonflé et être presque soufflées. Démoulez-les avec dévotion, posez sur des assiettes, nappez avec le nectar de morilles, si vous ne l’avez pas encore complètement dévoré et parsemez de cerfeuil. Servez avec un verre de Ratapoil, dégustez les yeux fermés ce feu d’artifice sobre et plantureux tout à la fois.

Le conseil de l’auteur Recommencez dès que possible.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 12°5 n°1, p 85

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