Foie gras en cocotte, raisins, figues, épices…

Foie gras en cocotte, raisins, figues, épices…
© 180°C
Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°2, p.57
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Plus facile de couper une tranche de terrine toute faite que de réaliser ce petit trésor, mais les satisfactions ne sont pas les mêmes non plus : tenir dans ses mains 180 °C, c’est une profession de foi, un acte militant des véritables gourmands.


Pour 4 personnes

20 cl de maury ou de rivesaltes
1 foie gras de canard de 400-450 g, le plus frais possible, ou surgelé
1 c. à s. rase de gros sel
4 pincées de muscade râpée, 4 pincées de cannelle moulue, 4 pincées de cardamome moulue, 4 pincées de poivre noir moulu
20 grains de chasselas
20 grains de raisin rouge
2 échalotes
4 figues
3 c. à s. de miel
2 c. à s. de vinaigre de Xérès
15 cl de fond de veau
Sel et poivre

1 Pour commencer Faites réduire le maury jusqu’à l’obtention d’une dizaine de cuillerées à soupe de liquide concentré, réservez. Placez le foie sur une planche et assaisonnez-le avec le gros sel et les épices.

2 Attention : c’est parti Faites dorer le foie gras sur ses deux faces dans une grande cocotte, sans matières grasses  pendant quelques minutes (combien ? Débrouillez-vous, le temps qu’il faut). Soyez délicat : en cuisant, il devient un peu mou et peut se casser. Récupérez la graisse de cuisson pour faire sauter des pommes de terre, par exemple.)

3 On ne perd pas de temps Pendant cette cuisson (une vingtaine de minutes, grosso modo), pelez les raisins avec un petit couteau. Pelez les figues et disposez-les autour du foie avec les échalotes hachées. Salez, poivrez, ajoutez le miel et laissez cuire 8-10 minutes, pas plus. Veillez à ce que le miel ne brûle pas. Au besoin, ajoutez un peu de fond de veau.

4 Allez, courage : on y arrive Dégraissez à nouveau, ajoutez le vinaigre, le maury réduit et le fond, couvrez. Laissez mijoter 5-10 minutes. Avec une petite louche, éliminez la graisse qui surnage au-dessus du succulent jus de cuisson. Si besoin, salez, poivrez. Servez la cocotte directement à table. Découpez le foie, toujours dans la cocotte, avec la cuillère à soupe ou avec un couteau. Servez-le très chaud avec les raisins, les figues, le jus…

Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°2, p.57

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