Oeufs flottants aux pralines roses

Oeufs flottants aux pralines roses
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme & recette de Valery Drouet
Recette et stylisme Valery Drouet -  publiée dans la revue 180°C n°20, p 179
POUR 4 à 6 personnes La crème anglaise
  • 60 cl de lait
  • 5 jaunes d’œuf
  • 140 g de sucre....
1 Commencez par la crème anglaise, c’est le plus délicat car attention aux grumeaux. Ouvrez et grattez l’intérieur de la gousse de vanille, mettez la gousse et les graines dans une casserole avec le lait et portez à ébullition. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Versez le lait bouillant en ôtant la gousse, mélangez puis remettez le tout dans la casserole.....
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POUR 4 à 6 personnes

La crème anglaise

  • 60 cl de lait
  • 5 jaunes d’œuf
  • 140 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Les œufs flottants

  • 6 blancs d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 15 g de beurre

Le caramel

  • 100 g de sucre
  • Le jus d’1/2 citron
  • 15 cl d’eau
  • 100 g de pralines roses

1 Commencez par la crème anglaise, c’est le plus délicat car attention aux grumeaux. Ouvrez et grattez l’intérieur de la gousse de vanille, mettez la gousse et les graines dans une casserole avec le lait et portez à ébullition. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Versez le lait bouillant en ôtant la gousse, mélangez puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème anglaise entre 8 et 10 minutes à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule. La crème ne doit surtout pas bouillir. Pour vérifier la cuisson, sortez la spatule de la crème, passez votre doigt dessus, la crème doit napper la cuillère. Versez la crème dans un grand bol et déposez-le dans un autre récipient plus grand, rempli d’eau glacée pour stopper la cuisson. Remuez régulièrement jusqu’à ce que la crème soit froide puis placez-la au réfrigérateur. Si malgré tout cela, elle est un peu trop cuite, mixez-la 10 secondes avec un robot plongeant ou dans un blender.

2 Attaquez-vous aux blancs. Attention, on ne les fait pas pocher classiquement, mais cuire au four.Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez une grande terrine de 25 centimètres environ. Montez les blancs d’œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel puis versez doucement le sucre. Laissez tourner 2 minutes à pleine vitesse. Répartissez les blancs en neige dans la terrine et lissez la surface avec une spatule. Placez la terrine dans un bain-marie et enfournez pour 18 minutes. Sortez la terrine du four, laissez refroidir puis placez-la au moins 2 heures au frais.

3 Terminez par le caramel. Mettez le sucre dans une petite casserole avec le jus de citron et 5 cl d’eau. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen pour obtenir un caramel légèrement brun. Retirez la casserole du feu, versez très délicatement 8 à 10 cl d’eau froide dans le caramel… attention aux projections ! Remettez la casserole 1 minute sur le feu en mélangeant, versez le caramel dans un récipient, laissez-le refroidir.Concassez les pralines.

4 Démoulez les blancs au dernier moment, coupez-les en grosse tranches, servez avec la crème anglaise dans des assiettes creuses, nappez de caramel et parsemez de pralines.

Recette et stylisme Valery Drouet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 179
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