Plat de côtes comme un bourguignon

Plat de côtes comme un bourguignon
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme de Delphine Brunet et recette de Stéphane Reynaud
Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°22, p 96
POUR 6 personnes
  • 4 kg de plat de côtes de bœuf entier (comme ça il en restera)
  • 600 g de carottes
  • 6 oignons.....
1 Épluchez les carottes et coupez-les en sifflets épais. Épluchez les oignons. Émincez-en 5 et piquez le dernier de clous de girofle. Éplucher et écrasez l’ail. Coupez les champignons en 4. Émincez et rincez le poireau. Taillez la poitrine en dés.....
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POUR 6 personnes

  • 4 kg de plat de côtes de bœuf entier (comme ça il en restera)
  • 600 g de carottes
  • 6 oignons
  • 6 clous de girofle
  • 6 gousses d’ail
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 poireau
  • 4 c. à s. de farine
  • 10 cl de cognac
  • 1 l de côtes-du-rhône
  • 200 g de poitrine fumée
  • 2 c. à s. de concentré de tomates
  • 3 feuilles de laurier
  • 12 baies de genièvre
  • 1 c. à s. de poivre en grains grossièrement écrasés
  • 3 carrés de chocolat noir 70 % cacao
  • 160 g de beurre
  • Sel

1 Épluchez les carottes et coupez-les en sifflets épais. Épluchez les oignons. Émincez-en 5 et piquez le dernier de clous de girofle. Éplucher et écrasez l’ail. Coupez les champignons en 4. Émincez et rincez le poireau. Taillez la poitrine en dés.

2 Dans un plat allant au four, faites revenir les plats de côtes avec 80 g de beurre en les colorant sur toutes les faces. Retirez-les et déposez les oignons et l’ail. Laissez dorer, ajoutez à nouveau les plats de côtes. Saupoudrez de farine. Laissez dorer 5 minutes en mélangeant bien et flambez au cognac.

3 Préchauffez le four à 160 °C.

4 Versez le vin puis complétez d’eau pour être à 1 centimètre au-dessus de la viande. Ajoutez tous les légumes, les épices, le concentré de tomates et la poitrine fumée. Salez, couvrez et enfourner pour environ 4 heures. La viande doit toujours être recouverte de liquide et doit se déliter.

5 Retirez délicatement la viande et les légumes. Faites bouillir la sauce. Ajoutez le chocolat et 80 g de beurre. Nappez la viande et les légumes de cette sauce et servez aussitôt.

Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet  –  publiée dans la revue 180°C n°22, p 96
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