Royale et langues d’oursin

Name: Royale et langues d’oursin
Cuisine: Française
Ingredients: Royale d’oursin; 80 g d’oursin (langues d’oursin); 250 g de fumet de poisson blanc très léger; 170 g de crème liquide; 20 cl de xérès (ou, à défaut, du saké); 50 g de jaunes d’œufs; 1 œuf entier; Sel et piment d’Espelette; Crème siphon; 20 cl de crème liquide; 2 feuilles de gélatine; 10 cl de fumet; 5 cl de Noilly Prat; Garniture; 2 c. à s. de langues d’oursin; 240 g de champignons enoki; 1 c. à s. de xérès fino; 10 g de beurre

Les champignons enoki ou enokitake sont de fins et délicats champignons japonais, disponibles dans les épiceries asiatiques. À défaut, remplacez-les par de très fines lamelles de champignons de Paris bien fermes, émincés au dernier moment.

Par Eric Trochon

Royale et langues d’oursin

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