Salmis de faisan

Salmis de faisan
© 180°C
Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°10, p 113
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Cette recette est délicate, longue, se rate très facilement, mais procure à ceux qui la réussissent un grand sentiment de fierté.


Pour 2 amis, 2 amants, époux, passés…

500 g de cèpes (c’est la saison, débrouillez-vous)
2 noix de beurre
Huile d’olive
1 gousse d’ail
Persil
1 faisan prêt à cuire (ou une poule faisane, moins coriace…)
2 échalotes
1 carotte
4 cm de blanc de poireau, enfin à peu près
1 brin de thym
Romarin
Poivre noir en grains
8 c. à s. d’armagnac
40 cl de fond de veau (ou de bouillon, tant pis)
1 peu de foie gras (30/50 g pas plus)
1 noix de beurre
4 pincées de fécule de maïs
Sel et poivre

Abracadabra

1 Ça commence facile Coupez les cèpes s’ils sont gros. Faites-les cuire à feu doux avec le beurre, un peu d’huile, du sel et du poivre. Faites la persillade : hachez l’ail, le persil, mélangez, mettez de côté. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8).

2 Puis ça se corse Dans une cocotte, faites chauffer à feu vif quelques cuillerées à soupe d’huile puis, avec détermination, faites dorer de tous les côtés le faisan ficelé, salé et poivré. Avec la même résolution, enfournez le piaf et comptez 15 minutes de cuisson à ce régime d’enfer. Sortez du four et déposez le volatile sur un plat. Laissez refroidir un moment, ôtez les ficelles. Avec un couteau, récupérez les filets et les cuisses. Mettez de côté entre deux assiettes. Oui, je sais, ce n’est pas cuit.

3 De plus en plus Dans la ferveur, hachez assez menu la carcasse. Faites réchauffer la cocotte avec un peu de beurre et d’huile. Dorez la carcasse (et les cuisses, quelques minutes et ôtez-les), puis ajoutez les échalotes, la carotte et le poireau tous hachés, le thym, le romarin et le poivre en grains. Ça rime. Mélangez, laissez cuire quelques minutes avant d’ajouter l’armagnac. Laissez évaporer presque complètement, puis versez le fond de veau. Couvrez, laissez mijoter à feu très doux le temps que la magie opère, soit 15 à 20 minutes. Découvrez, laissez réduire un peu. Mixez finement le foie gras avec la noix de beurre et la fécule de maïs. Ajoutez cette pâte à la sauce, hors du feu. Mélangez intimement avec un fouet.

4 Jusqu’à la fin Filtrez la sauce avec une passoire fine. Jetez les os et versez la sauce filtrée dans la cocotte propre. Salez, poivrez si besoin. Déposez les filets et les cuisses dans la sauce. Faites chauffer, surtout sans laisser bouillir, et maintenez au chaud afin d’achever la cuisson. Faites sauter les cèpes quelques instants avec la persillade. Servez le faisan, sa sauce et les cèpes very hot. Vraiment pas simple tout ça. Du coup, choisissez bien votre invité.

Recette de Stephan Lagorce,  publiée dans la revue 180°C n°10, p 113
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