Soupette froide, ou pas,
de fèves aux lardons

Soupette froide, ou pas,<br>de fèves aux lardons
©180°C
Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°7, p 89
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Pour 4 à 6 personnes

1,5 kg de fèves en gousses
150 g de lard fumé
1 botte d’oseille
1 botte d’oignons nouveaux
150 g de crème épaisse
30 g de beurre
1 l de bouillon de volaille
1 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de gros sel
Sel et poivre

1 Écossez les fèves, plongez-les 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante additionnée de gros sel. Égouttez-les et plongez-les dans un saladier d’eau froide. Enlevez ensuite la petite peau.

2 Épluchez les oignons, gardez-en deux pour le service et ciselez le reste. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les oignons ciselés et les fèves (gardez-en quelques-unes pour le décor). Faites revenir le tout quelques minutes, ajoutez le bouillon de volaille. Salez, poivrez, portez à ébullition puis ajoutez l’oseille. Poursuivez la cuisson 7 à 10 minutes.

3 Mixez finement puis ajoutez la crème, remuez et laissez refroidir avant de réserver au frais jusqu’au service ou gardez la soupe au chaud si le temps est ronchon.

4 Coupez le lard en fins lardons puis ébouillantez-les avant de les faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive et les 2 oignons restants coupés en morceaux. Faites cuire 3 à 4 minutes en remuant. Servez la soupette chaude ou froide dans des bols, ajoutez des lardons aux oignons et quelques fèves croquantes puis dégustez sur la terrasse ensoleillée.

Recette de Stephan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°7, p 89

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