Tarte aux maras des bois et basilic thaï

Tarte aux maras des bois et basilic thaï
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme de Delphine Brunet et recette de Jean-Paul Frétillet
Recette Jean-Paul Frétillet et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°23, p 30
POUR 6 personnes

La pâte

  • 200 g de farine
  • 120 g de beurre cru doux
  • 30 g de sucre glace.....
1 La crème (1). La veille, mixez les feuilles de basilic dans 10 cl de lait. Versez dans un verre. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.....
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POUR 6 personnes

La pâte

  • 200 g de farine
  • 120 g de beurre cru doux
  • 30 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes de Sicile
  • 1 gros œuf battu
  • 20 g d’eau

La crème

  • 180 g de beurre cru doux
  • 150 g de sucre blanc
  • 2 œufs
  • 50 g de fécule de maïs
  • 15 feuilles de basilic thaï
  • 40 cl de lait

La garniture

  • 500 g de fraises mara des bois

1 La crème (1). La veille, mixez les feuilles de basilic dans 10 cl de lait. Versez dans un verre. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

2 La pâte. Versez la farine dans un cul de poule avec le beurre doux froid, le sucre glace et la poudre d’amandes. Pétrissez avec le bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse. Incorporez l’œuf battu, l’eau et poursuivez le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule et filmez-la. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

3 Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sucrée sur un plan de travail fariné et foncez un plat à tarte. Faites cuire à blanc pendant 20 minutes.

4 La crème (2). Portez à ébullition 30 cl de lait dans une casserole. Dans un saladier, fouettez le sucre et les œufs jusqu’à obtention d’un mélange blanchâtre et mousseux. Incorporez la fécule puis délayez avec le lait chaud. Versez la préparation dans la casserole et chauffez jusqu’à ébullition en fouettant. Baissez le feu et laissez cuire pendant 5 minutes sans cesser de remuer.  Versez la crème dans un plat, entre deux feuilles de film alimentaire et laissez refroidir complètement.

5 Versez la crème pâtissière dans le bol légèrement chauffé d’un robot pâtissier ou dans un cul de poule chaud. Fouettez-la pour la rendre lisse en ajoutant le lait froid parfumé au basilic. Incorporez le beurre pommade en deux fois en fouettant à très grande vitesse pour obtenir une crème mousseline. Réservez-la 2 heures au réfrigérateur.

6 Le montage. Lavez les fraises et équeutez-les. Séchez-les. Dressez la tarte en garnissant le fond de crème mousseline et déposez les fraises sur le dessus, bien serrées, en rosace.

Recette Jean-Paul Frétillet et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 30
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