Tataki de poire de boeuf

Tataki de poire de boeuf
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme de Delphine Brunet & recette de Mayalen Zubillaga
Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°21, p 96
POUR 4 personnes
Le tataki
  • 1 poire de bœuf d’environ 600 g
  • Huile d’arachide
  • 1 jeune poireau d’automne....
1 La marinade : mélangez l’ensemble des ingrédients et réfrigérez. 2 Taillez la poire de bœuf en 2 dans la longueur. Faites chauffer un peu d'huile sur une plancha ou dans une poêle en fer, à feu très vif. Saisissez les morceaux de viande pendant 1 à 2 minutes sur chaque face....
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POUR 4 personnes

Le tataki

  • 1 poire de bœuf d’environ 600 g
  • Huile d’arachide
  • 1 jeune poireau d’automne
  • Sel

La marinade

  • 100 ml de shoyu
  • 50 ml de mirin
  • 50 ml de vinaigre de riz
  • 30 ml d’huile de sésame toasté
  • Le jus de 1 citron vert
  • 1 noix de gingembre râpée

L’accompagnement

  • 1 céleri-rave
  • Shichimi
  • Huile
  • Sel
  • 10 prunes
  • 1 à 2 c. à s. de sucre (à doser en fonction de l’acidité des prunes)
  • 2 c. à s. de vinaigre de riz

1 La marinade : mélangez l’ensemble des ingrédients et réfrigérez.

2 Taillez la poire de bœuf en 2 dans la longueur. Faites chauffer un peu d’huile sur une plancha ou dans une poêle en fer, à feu très vif. Saisissez les morceaux de viande pendant 1 à 2 minutes sur chaque face. Plongez-les dans la marinade froide, couvrez et réservez au frais pour 24 à 48 heures, en mélangeant de temps en temps.

3 Avant le repas, préchauffez le four à 200 °C. Pelez le céleri-rave et coupez-le en grosses frites, disposez-les sur une plaque et enrobez-les avec un filet d’huile. Saupoudrez-les de shichimi et de sel. Enfournez pour 30 à 40 minutes. Le céleri doit commencer à dorer.

4 Dénoyautez les prunes et taillez-les en quartiers. Faites-les revenir à feu vif pendant 2 à 3 minutes, puis saupoudrez-les de sucre et laissez-les compoter à feu moyen avant de verser le vinaigre.  Émincez finement le poireau (le blanc et un peu de vert).

5 Servez le tataki de bœuf coupé en tranches fines, arrosé d’un peu de marinade et parsemé de poireau, avec les frites de céleri et les prunes.

Recette Mayalen Zubillaga et stylisme Delphine Brunet  –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 96
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