Tombée de petits pois, fraises gariguette et langoustines

Tombée de petits pois, fraises gariguette et langoustines
© 180°C - Photographie Éric Fénot - Stylisme de Delphine Brunet et recette de Jean-Paul Frétillet
Recette Jean-Paul Frétillet et stylisme Delphine Brunet -  publiée dans la revue 180°C n°23, p 27
POUR 4 personnes
  • 4 langoustines royales
  • 1 kg de petits pois frais
  • 16 fraises gariguette....
1 Écossez les petits pois et conservez les cosses pour réaliser, plus tard, un jus ou une soupe. Lavez les oignons rouges, éliminez les radicelles, gardez 10 cm de fane et émincez-les. Lavez les herbes, émincez 4 feuilles de menthe et 4 brins de marjolaine. Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en quartiers.....  
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POUR 4 personnes

  • 4 langoustines royales
  • 1 kg de petits pois frais
  • 16 fraises gariguette
  • 3 oignons rouges printaniers
  • ½ verre de bouillon de légumes
  • 8 feuilles de menthe poivrée
  • 8 brins de marjolaine
  • 1 noix de beurre
  • Sel fin de mer
  • Poivre de Madagascar
  • Huile d’olive ardente

1 Écossez les petits pois et conservez les cosses pour réaliser, plus tard, un jus ou une soupe. Lavez les oignons rouges, éliminez les radicelles, gardez 10 cm de fane et émincez-les. Lavez les herbes, émincez 4 feuilles de menthe et 4 brins de marjolaine. Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en quartiers.

2 Jetez les langoustines dans une casserole d’eau bouillante salée. Comptez 60 secondes et retirez-les. Laissez refroidir puis décortiquez-les. Congelez les têtes pour réaliser un futur fumet.

3 Faites fondre une belle noix de beurre dans une casserole et faites-y revenir les oignons émincés pendant 3 minutes sans les colorer. Mouillez avec le bouillon de légumes. Incorporez les petits pois. Ajoutez 2 pincées de sel. Couvrez et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps à autre.  Vérifiez la cuisson à la pointe d’un couteau. Ajoutez les herbes émincées, mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

4 Dressez le contenu de la casserole dans des assiettes creuses. Ajoutez les quartiers de fraises et une langoustine au sommet. Décorez avec les feuilles de menthe et les brins de marjolaine restants. Versez quelques gouttes d’huile d’olive sur les langoustines. Poivrez au moulin.

Recette Jean-Paul Frétillet et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°23, p 27
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